Рыба для горячего копчения

категория: Продукты

Копченая рыба – одна из вкуснейших закусок. Коптить рыбу можно двумя способами: холодным и горячим. Сегодня мы поговорим именно о последнем.

Какая рыба подходит для горячего копчения

Для копчения горячим способом обходит осетровая рыба (стерлядь, осетр, севрюга), карповые породы (чехонь, лещ, жерех), лососевые (горбуша, кета), тресковые (налим, пикша, треска), а также салака, сом, палтус, корюшка, сельдь, ми-гога, сиг и угорь.

Технология копчения рыбы горячим способом

После обработки речную, озерную или морскую рыбу необходимо посолить.

Для этого приготовьте рассол. Чтобы рыба просолилась, достаточно 10% раствора соли. Продолжительность посола рыбы зависит от вида рыбы, ее разделки (филе, порционные кусочки, тушки). Поэтому время посола может доходить до 4 часов. По прошествии времени содержание соли в рыбе составит 1,5-2%.

В процессе копчения при открытой вытяжной задвижке и печной дверце рыба прогревается медленно, поэтому сначала подсыхает. Продолжительность сушки рыбы может составлять 15-30 минут. Все зависит от типа печи. Сушку рыбы можно считать законченной, если она приобретет слегка желтоватый оттенок, а плавники станут бледными.

Далее температуру в печи следует повысить до 60 градусов. При этом жар в печи следует нагнетать постепенно. Резкое повышение температуры ведет к образованию водянистого пара, который размягчает рыбу, из-за чего она может сорваться с подвесного устройства.

Желательно, чтобы температура в печи не превышала 110 градусов. Удерживайте это значение до тех пор, пока температура самой рыбы не достигнет 60 градусов. При такой температуре в рыбе погибают патогенные микроорганизмы и паразиты.

Продолжительность копчения зависит от вида рыбы и от ее размеров. Так порционные кусочки форели (250-300 г) коптятся всего 15-20 минут. При этом нужно постоянно проверять готовности рыбы. Для этого со спинки извлекают крупный плавник. Мясо у основания плавников должно быть белым, а не прозрачным.

При копчении крупной рыбы ее готовность следует проверять тонкой деревянной палочкой. Для этого периодически протыкайте рыбу со стороны спинки. Когда рыба станет мягкой, убавьте температуру печи до 45-60 градусов, чтобы избежать пересыхания мяса.

Во время основного копчения рыба уже приобретет приятный цвет, а для того чтобы она стала золотистой, необходимо приспать золой угли, а для более сильного дыма добавить опилки. Благодаря этому температура в печи будет медленно понижаться. Для получения желаемой окраски держите рыбу в печи еще 40-45 минут. Общее время копчения составляет 2 часа.

Так же рекомендуем посмотреть
загрузка...
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (1 votes, average: 10,00 out of 10)
Загрузка...

Добавить комментарий

загрузка...
css.php