Мортаделла

Если вы любите колбасу, тогда знаете, что не все сорта полезны, и часто диетологи и гастроэнтерологи запрещают этот продукт. Кто-то делает диетическую колбасу из сои или бобовых, и она также очень вкусная и полезная. Но мы предлагаем попробовать еще один очень интересный вариант, и приготовить великолепную итальянскую мортаделлу.

Колбаса мортаделла

Мортаделла стала в Италии по-настоящему народным продуктом, и почему-то не смотря на увлечение итальянской кухней, почти не известна у нас. В Болонье, откуда родом мортаделла, делают этот восхитительный продукт уже на протяжении 500 лет, и ее рецепт не менялся со времен средневековья, изменилась только техническая основа, хотя в названии колбасы заложено название mirtatum и mortario – мирт и ступка. В старые времена специи для мортаделлы толкли в ступках, традиционно использовали ягоды мирта, свиное сало и мясо.

Произошла колбаса мортаделла от находчивости итальянских кулинаров средневековья, ведь в то время мясо высоко ценилось и стоило очень дорого. После забоя поросенка тщательно вырезались все самые мелкие съедобные кусочки мяса, и смешивались с хорошим жиром, в результате чего и получалась великолепная мортаделла. Интересно, что технология приготовления мортаделлы не изменилась с течением времени, и сегодня повара соблюдают точную пропорцию – три части сала на семь частей свинины. При правильном смешивании текстура колбасы получается равномерно плотной и при этом важно, чтобы кусочки сала не отслаивались при нарезке и были равномерно распределены по колбасе. В качестве других специй в мортаделлу добавляют также чеснок, перец черный горошек, фисташки и белое сухое вино, а один батон колбасы может весить до 200 кг! При подаче мортаделлу нарезают тонкими слайсами и подают с вином или к пиву.

Рецепт мортаделлы

Если вы решили приготовить эту вкусную колбасу дома, можно слегла отойти от точного рецепта, и использовать другие пряности, оставляя важным только наличие пропорции сала и мяса. Такую мортаделлу часто готовят в других провинциях Италии, поэтому он также является классическим.

• Свинина нежирная – 2.5 кг
• Свиное белое сало – 1 кг
• Очищенные фисташки – 1 стакан
• Семена зиры – ½ чайной ложки
• Белый молотый перец – ½ чайной ложки
• Черный молотый перец – ½ чайной ложки
• Мускатный орех молотый – 1/2 чайной ложки
• Сахар – 1 чайная ложка
• Белое сухое вино – 50 мл
• Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку и накрыть пленкой, оставить в холодильнике на 10-12 часов. Далее вынуть фарш и пропустить его еще несколько раз через мясорубку, добавляя специи, соль и вино, чтобы получилась максимально мелко смолотая однородная масса. Сало положить в морозилку, чтобы оно хорошо подмерзло и легко резалось, нарезать его кубиками около 1 см.

Сало и фарш перемешать, и сформировать батон колбасы, в виде докторской. Завернуть колбасу в несколько слоев пищевой пленки и тщательно завязать оба края. Опустить мортаделлу в горячую воду и варить на рассекателе при температуре 85 градусов около 2.5 часов, пока температура внутри батона не достигнет 70 градусов, это можно сделать с помощью специального градусника. Уже готовую мортаделлу подкоптить и хранить в холодильнике до 10 дней. Подавать тонкими слайсами к пиву, вину или других напиткам.