Рыба для холодного копчения

Способ приготовления рыбы посредством холодного копчения считается более древним, чем горячее копчение рыбы. Когда не было возможности быстро транспортировать рыбу, ее хорошо просаливали, из-за чего она уже становилась пригодной к употреблению. Высокое содержание соли и низкое содержание воды позволяло перевозить рыбу на большие расстояния. По прибытию на место ее подвергали холодному копчению, то есть коптили при низких температурах.

Какая рыба подходит для холодного копчения

Для холодного копчения подходят рыбы лососевых пород, а также сельдь. Причем коптить можно как разделанную, так и неразделанную рыбу. Например, непотрошеную сельдь копят с головой в течение 2-3 дней.

Если вы собираетесь коптить лосося, сначала выдержите его на протяжении 12 часов в солевом 20%-ом растворе. После этого рыбу необходимо разрезать на 2 части и после промывки и сушки прокоптить дымом при низкой температуре. Время копчения составляет 24-30 часов. Точное время зависит от размера рыбы. Больше всего цениться разделанная копченая рыба (в виде филе). Таким же образом коптится форель и большие гольцы. После копчения рыба приобретает более нежную консистенцию.

Если коптиться палтус, то его сначала раздевают на филе или нарезают порционными кусочками. Затем кусочки солят и присыпают черным перцем. Затем рыбу необходимо выдержать в течение 12 часов, чтобы она хорошенько просолилась. Далее филе палтуса нужно замочить на 3 часа в прохладной воде.

После этого осторожно потрите рыбу руками и удалите перец. Филе положите на сито. Когда стечет лишняя жидкость, отправляйте рыбу на копчение. Коптиться палтус холодным способом не менее 4 часов. После этого промокните куски рыбы тканью. Затем вновь обваляйте рыбу в черном и белом перце и продолжайте копчение еще 18 часов.

Скумбрия обрабатывается примерно таким же способом. Сначала разделайте рыбу, затем промойте в воде. Присыпьте половинки скумбрии солью и оставьте на 12 часов. Затем положите их в кастрюлю и замочите на 2 часа, периодически меняя воду. Затем достаньте филе скумбрии и обсушите. Далее отправляйте скумбрию в печь и коптите около 24 часов.

Технология холодного копчения рыбы

Если рыба крупная, разрежьте ее на 2 половинки. Небольшие породы рыб можно коптить целиком, например, сельдь или скумбрию. Рыбу, предназначенную для холодного копчения, необходимо сначала посолить. Для этого можно присыпать ее солью или подержать в 20% солевом растворе. Продолжительность рассола зависит от размеров и веса рыбы.

Так для посола рыбы 2-3 кг потребуется 14 часов, для рыбы весом 6 кг – около 24 часов. После засолки рыбу следует тщательно промыть в проточной воде или замочить на несколько часов в чистой воде. Оцените крепость посола, попробовав рыбу на вкус. После промывания обсушите рыбу бумажными полотенцами.

Далее уложите рыбу в печь на прутки, которые образуют решетку. Коптите рыбу при 30 градусах. Среднее время копчения составляет 24 часа, при этом крупные куски нужно коптить дольше.

После холодного копчения скумбрия, палтус и сельдь приобретают золотистый оттенок, а озерная форель или лосось становятся желто-красного цвета.