Секрет правильного бульона
Для того, чтобы приготовить апетитный, ароматный суп, рассольник, щи или борщ, потребуется не только указанные в рецептуре овощи, любимые специи, правильно выбранное мясо, острые ножи и хорошая посуда из жаропрочных материалов, но и, конечно же, желание самой хозяйки приготовить вкусное, питательное блюдо, которое порадует всех домочадцев. Многие кулинары давно уже убедились на собственной практике, что, если подойти к процессу приготовления пищи не только со всей ответственностью, но и в хорошем настроении, шансы на то, что кушанье удастся, возрастают в разы.
Свежее мясо необходимо промыть под средней струей прохладной воды, замороженное — поместить ненадолго на паровую баню. Крупные куски мяса желательно разделить так, чтобы по своим размерам они не превосходили среднее яблоко: в противном случае мясо будет очень долго обрабатываться и все равно его сердцевина окажется довольно жесткой. Бульон, являющийся основой любого жидкого блюда, варят в отцеженной, отстоявшейся воде. Ее заранее наливают в отдельную емкость и либо пропускают через фильтр, либо просто дают ей отстояться в течение 40–70 минут.
Варить бульон начинают на максимальном огне, периодически помешивая содержимое кастрюли шумовкой и регулярно приоткрывая крышку. Через 10–15 минут после начала термообработки на поверхности воды начинае появляться рыхлая белая пена. Ее необходимо удалить шумовкой. В противном случае через некотрое время пена и остатки выпаренного жира начнут впитываться обратно в мясо, придавая ему излишнюю соленость и сальность. Солить бульон, добавлять в него лавровый лист надо не сразу, а примерно через 50–60 минут после начала готовки. Бульон считается дошедшим до кондици в том случае, если варящееся мясо свободно протыкается вилкой и разделяется на волокна. Для приготовления детских и диетических блюд мясо вынимается из кастрюли, а оставшийся в ней бульон процеживается через ситечко и переливается в другую емкость, в которой и будет приготовлен суп. Перед закладкой овощей рекомендуется положить в кипящий бульон один-два кусочка сахара-рафинада, который компенсирует привкус минеральных солей.
Впрочем, не стоит забывать, что для правильного супа или бульона, в обязательном порядке требуется своя, особая кастрюля. Дело в том, что в процесе термообработки из мяса и рыбы выделяются соли, кислоты и многочисленные жиры. Даже при самом тщательном мытье посуды они все равно останутся на поверхности внутренних стенок и днища, образовав малозаметную для глаза пленку со специфическим запахом и устойчивым, ярко выраженным привкусом давно и благополучно съеденного борща или ухи. Если впоследствии готовить в этой же самой емкости молочную кашу или варить варенье, результат может оказаться плачевным. Поэтому, если вы только приступили к изучению кулинарных азов, заранее озаботьтесь об отдельных емкостях. В отличии от эпохи тотального дефицита, на которую пришлось детство нынешних юных хозяек, сейчас не существует проблем с покупкой бытовой техники и многих других столь необходимых в хозяйстве вещей. Приобрести набор посуды по сходной цене можно в любой момент. А потому, никто не мешает начинающей хранительнице очага заранее определить функции каждой свежекупленной кастрюли, предназначив одну для приготовления молочной пищи, другую — для термообработки овощей и фруктов, третью для мяса, а четвертую для рыбы.
(No Ratings Yet)
Loading...
Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.
