Домашнее сыроделие — методы борьбы с пороками сыров

Сыр, приготовленный своими руками, — вкусная и полезная пища. Вы точно знаете, что в нем нет вредных веществ и можете придать желаемый вкус, экспериментируя с ингредиентами. Неудивительно, что изготовление сыров становится всё более популярным хобби.

Однако, чтобы сыр получился таким, как хочется, мало просто загрузить ингредиенты в сыроварню. Важно тщательно подойти не только к рецепту, но и к выбору сырья, чтобы избежать пороков вкуса, запаха, консистенции сыра.

Сырные закваски

Большое значение для борьбы с пороками сыра имеет применение исключительно чистых культур. В отличие от маслоделия, в сыроделии приходится учитывать специфические особенности каждого сорта сыра.

Поскольку в мелких и вообще в сырах с умеренной температурой вторичного подогревания основной молочнокислый процесс ведут стрептококки, они должны быть и главным элементом закваски.

Применение ароматообразующих стрептококков некоторые сыроделы считают необязательным для закваски. Цитроворусные стрептококки выделяют при своем развитии углекислый газ, а это может вызвать вспучивание.

При подборе культур для сырной закваски следует учесть целесообразность добавления молочнокислых палочек (Streptobacterium casei), характеризующихся способностью к протеолизу.

Пастеризация молока

Большое значение в борьбе с пороками сыров имеет пастеризация молока. Применяется преимущественно моментальная при температуре 71-74°С.

Селитра

В борьбе с ранним вспучиванием сыров хорошие результаты дает введение в молоко небольшого количества селитры (около 30 г на 100 л молока). Её роль состоит в том, что вызывающие раннее вспучивание сыров бактерии группы кишечной палочки восстанавливают селитру до нитритов.

Нитриты в свою очередь действуют угнетающим образом на развитие этих бактерий, из-за чего уменьшается способность последних сбраживать молочный сахар и вызывать газообразование.

Вместе с тем селитра не оказывает действия на молочнокислых бактерий, и даже образовавшиеся нитриты действуют на них значительно слабее, чем на газообразующих.

Поэтому введение селитры не отражается на молочнокислом брожении в сыре. Нитриты в дальнейшем восстанавливаются бактериями группы Coli-Aerogenes до аммиака, и в сыре их не остается. Кроме селитры, можно применять и другие антисептики, действующие как окислители: нитриты, бертолетовую соль.

Опыты с заменой селитры нитритами, показали, что результат достигался положительный даже тогда, когда доза нитритов была в 2 раза меньше, чем доза селитры. Такие сыры при экспертизе получили оценку в среднем на 2-3 балла выше, чем сыры, приготовленные с введением селитры. Хорошие результаты давало внесение нитритов непосредственно в зерно; при таком приеме количество нитритов может быть еще больше снижено.