Эскарго

Французская кухня по праву считается одной из самых изысканных и оригинальных. Французы очень любят все необычное, поэтому их блюда поражают своей неординарностью. Красивое французское название «Escargots de Bourgogne» означает изысканное кушанье, главным ингредиентом которого выступают улитки. Блюдо принято подавать к столу с белым сухим вином. Также, эскарго называют тот сорт улиток, который годится для употребления в пищу.

Бургундские улитки ценятся выше, чем какие-либо другие сорта, соответственно, и стоят они значительно дороже. Интересным является тот факт, что зачастую улиток привозят из Италии, поскольку во Франции эта живность находится под защитой закона.

История гласит, что улиток употребляли в пищу ещё несколько сотен лет назад. Древние греки украшали свои праздничные столы улитками, а в Древнем Риме их специально откармливали ароматическими травами, чтобы мясо приобрело несравненный аромат и неповторимый вкус. Кроме того, мясо улитки — сильный афродизиак, о чем было известно Юлию Цезарю.

Рецепт эскарго

Эскарго готовят тремя способами: жарят, варят или фаршируют. Во Франции принято жарить улиток на открытом огне, предварительно обмакивая в смесь перца и соли. Существует и другой способ обжарки – в глубокий сотейник наливается оливковое масло, туда выкладываются улитки (отверстием кверху) и жарятся на среднем огне. Чтобы мясо стало более ароматным, в оливковое масло добавляют белое сухое вино. Стоит отметить, что французы вместо сотейника используют специальную сковородку-эскарготницу с 12 или 24 отверстиями, поскольку улиток принято считать не поштучно, а дюжинами.

Вареные улитки – не меньший деликатес. Прежде всего, стоит замочить улиток в уксусе примерно на 12 часов, и только потом тщательно промыть и проварить. Как привило, приготовленные таким образом улитки подают к столу вместе с соусом, сделать который не составит труда. Вылейте на сковородку немного оливкового масла, забросьте туда порезанный лук, помидоры и зелень по вкусу, а затем добавьте 2-3 толченные дольки чеснока. В готовый соус нужно добавить стакан белого вина, чтобы избавится от специфического запаха улиток, а затем выложить улитки в посуду и добавить воды, чтобы ни одна улитка не была на поверхности. А на Юге Франции эскарго едят с чесночным майонезом «айоли», в состав которого входит сырой яичный желток, головка чеснока, оливковое масло и чуть-чуть красного перца. В любом случае, подавать на стол улиток следует вместе с соусом.

Классический рецепт фаршированных улиток или улиток-бурре, таков: их моют и кидают на 5 минут в кипяток, затем достают моллюсков из раковины, при этом сами раковины продолжают кипеть в воде с содой. Моллюсков проваривают на огне с добавлением специй, а в это время готовится начинка, состоящая из лука-шалота, чеснока, петрушки и сливочного масла. Существует два типа подачи к столу – мясо улитки можно просто заедать паштетом, или наполнить начинкой пустые раковины, а сверху положить моллюска.

Едят улиток специальной вилочкой и пинцетом, который придерживает раковину, а белым хлебом вымакивают соус от улиток, запивая все белым сухим вином.