Глютен: общая информация

Большинство из нас искренне полагает, что пышность хлебобулочным изделиям придают дрожжи. Однако это вовсе не так. Дело в том, что данная характеристика напрямую зависит от упругости и эластичности теста. Именно эти свойства позволяют газу, образующемуся в процессе брожения дрожжей, поднимать тесто, сохраняясь внутри него. Здесь следует отметить, что степень упругости и эластичности теста зависит от зовущегося в просторечии клейковиной глютена, который имеется в муке.

Клейковина представляет собой белок растительного происхождения, содержащийся во всех злаковых культурах. Больше всего глютена в пшенице (не менее 70-80%), кроме того, высокое содержание этого белка наблюдается в овсе, ячмене и ржи. Впервые клейковина была выделена из муки Чезаре Беккариа, вписавшим свое имя в историю благодаря деятельности в эпоху Просвещения. Выделенное вещество, являющееся клейкой массой сероватого цвета без вкуса и запаха, ученый назвал глютеном (от лат. gluten – клей). Несмотря на то, что на первый взгляд клейковина ничем особо не примечательна, именно она играет главную роль в том, что мука, смешанная с водой, превращается в хорошее тесто. Таким образом, повышенное содержание глютена определяет качество хлебобулочных и макаронных изделий.

Глютен в небольших количествах чрезвычайно полезен для организма. В состав клейковины входит 18 аминокислот, не синтезирующихся человеческим телом и не содержащихся в продуктах животного происхождения. Отдельно следует выделить следующие аминокислоты:

• лизин, нужный для регенерации и роста тканей и для нормального функционирования иммунной системы; обладает противовирусными свойствами;
• метионин, без которого невозможен полноценный синтез гемоглобина, являющегося основным компонентом человеческой крови;
• треонин, необходимый для нормальной деятельности ЖКТ и для развития организма.

Также следует заметить, что в клейковине содержатся витамины группы B, а также витамин А и E. Помимо этого, глютен служит источником фосфора и кальция, при отсутствии которых в организме костная система человека становится уязвимой. Без этого растительного белка не могут обойтись люди, вынужденные испытывать повышенные физические нагрузки, среди них: спортсмены и альпинисты, летчики и шахтеры, каменщики и военные и др.

В настоящее время при выпечке хлеба в тесто добавляется от 4 до 6% клейковины. В таких изделия, как: бисквиты, печенье, вафли, кексы количество глютена доходит до 40%. Ну, а в кондитерских изделиях содержание клейковины колеблется в пределах 50% от массы муки. Используется клейковина не только при изготовлении хлеба, печенья, макарон, тортов. Ее также применяют в качестве консерванта в составе йогуртов длительного хранения, шоколада, сухих завтраков, жевательной резинки. Не обходится без глютена и приготовление плавленого сыра, рыбных консервов, колбасы, крабового мяса, сыра, ветчины, искусственной икры, бифштексов и различных полуфабрикатов.

Читайте также: Глютен, или Неоднозначная роль известного белка

Голосов: 1
Оценка: 1,00

Loading...

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Читайте также:

Слоеное тесто

Знаменитые осетинские пироги

Песочное тесто

Гречневая мука

Пищевые жиры