Как солить грибы

Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить практически все независимо от сезона, все же домашняя еда вкуснее разогретых полуфабрикатов, выращенные на своем участке овощи лучше тепличных, а собственноручно собранные и засоленные грибочки не идут ни в какое сравнение с резиновыми шампиньонами из жестяной банки. Спорить с этим никто не будет, но проблема в том, что на приготовление домашних обедов не всегда хватает времени, не говоря уже о собственном сельскохозяйственном мини-производстве. А вот грибы… их не нужно сажать и выращивать, а «тихая охота» в свободные выходные приносит только радость и удовольствие, но что с ними делать дальше? Конечно, можно просто отварить, приготовить вкуснейший грибной суп или пирог, а лишнее заморозить впрок. Но лучше посолить грибы, чтобы зимой баловать себя и гостей замечательной закуской. Вот только как это сделать, знают далеко не многие. Что ж, будем учиться.

Как солить грибы холодным способом

Сухие грибы нужно сначала перебрать и очистить от прилипшего мусора, а затем несколько раз промыть в холодной воде. Для соления лучше брать только шляпки, а ножки пожарить или приготовить любое другое грибное блюдо. Для начала шляпки грибов вымачивают, сложив в просторную эмалированную посуду и залив холодной водой, которую следует периодически, 2-3 раза в сутки, менять на свежую. Это поможет удалить из грибов лишнюю горечь, исключение составляют лишь рыжики – их можно не вымачивать. Волнушки, грузди, сыроежки должны пролежать в воде около суток, а для черных груздей, валуев и горькух времени нужно в два раза больше.

Начинаем солить грибы. Для этого нужно плотно уложить их в большую кастрюлю или эмалированное ведро, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Первый слой – укроп, лавровый лист, листья черной смородины или брусники, специи. Затем слоем 5-7 см грибы, которые посыпаются солью из расчета 1,5 столовые ложки на килограмм грибов. Чередуя слои, наполните посуду, уложив сверху зелень, а на неё – чистую ткань и деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра. Сверху на неё нужно положить гнет, например – наполненную водой 3-литровую банку.

Скоро вы заметите, что грибы начали оседать. Нужно снять с них ткань, кружок и гнет, все тщательно сполоснуть и обдать кипятком. Края кастрюли тоже очистить от налета чистой салфеткой. Если вы солите грибы в нескольких емкостях, то перекладывайте их из одной посуды в другую до самых краев каждый раз, когда грибы оседают. Когда объем перестанет уменьшаться, уберите грибы в прохладное место для хранения. Пробовать их можно будет не раньше, чем через 1-1,5 месяца.

Как солить грибы горячим способом

Если вам нужно ускорить процесс, то применяйте горячий способ засолки. Приготовьте соляной раствор из расчета 25-30 г соли на литр воды, доведите его до кипения, и бланшируйте в нем подготовленные грибные шляпки. Больше всего времени потребуется валуям и горькухам – около получаса, другие виды грибов можно подержать в кипящем рассоле минут 15, а белянки и волнушки – всего 5-7. В процессе бланширования на поверхности будет появляться пена, которую нужно обязательно удалять.

Бланшированные грибы нужно промыть в проточной холодной воде и обсушить, разложив на полотенце. Дальше все, как при холодном солении, но можно уложенные в кастрюлю грибы залить тем грибным бульоном, который образовался при бланшировании.  Под тарелку с гнетом можно положить чистые листья хрена.

Если вы будете солить грибы этим способом, то готовы они будут намного раньше, чем при холодном засоле. Их можно разложить по банкам вместе с рассолом и пряностями и держать в холодильнике или подполе несколько месяцев.

Регина Липнягова для useful-food.ru