Камеры шоковой заморозки

Шоковая заморозка (фазовый переход внутриклеточной жидкости в мелкие кристаллы льда) характеризуется замораживанием продуктов до низких температур (-32…-40 градусов) за минимальные промежутки времени. Снижение температуры происходит с поверхности вглубь. Суть технологии заключается в двух основополагающих факторах:
— низкая температура в камере (до -40 градусов);
— интенсивный обдув продуктов со всех сторон.
Обычная заморозка характеризуется нарушением структуры продуктов, из-за чего они теряют не только свои полезные свойства, но и зачастую первоначальные вкусовые параметры и запах. Преимущество шоковой заморозки заключается в том, что она позволяет формировать кристаллы льда очень маленьких размеров, причем в случае заморозки продуктов клетка замерзает практически одновременно с межклеточными перегородками. Это позволяет значительно продлить срок хранения продуктов по сравнению с традиционными методами консервации. Кроме того, метод шоковой заморозки на сегодняшний день является единственным способом консервации продуктов со 100% сохранением внутриклеточной структуры и, соответственно, вкусовых качеств изделия.

Конструктивные особенности и принцип работы

Камеры шоковой заморозки представляют собой теплоизоляционный контур со стеллажами, на которые продукты погружаются при помощи специальных тележек. Теплообменное оборудование в данном случае представляет собой несколько воздухоохладителей, характеризующихся ребристой теплообменной поверхностью. Такая форма поверхности воздухоохладителей позволяют ускорить процесс теплообмена. Система обдува продуктов позволяет обеспечивать одновременное замораживание со всех сторон, что в значительной мере снижает время заморозки.
Сама же конструкция таких камер состоит из следующих частей: рамы основания, камеры, произведенной из пенополиуретановых панелей, герметичных теплоизоляционных дверей, самой холодильной системы, мощность которой регулирует система контроля температуры, шлюзовой системы, состоящей из нескольких воздушных шлюзов, системы слива воды, конвейера для подачи и перемещения продуктов, а также системы освещения. Камеры шоковой заморозки оснащаются усиленным алюминиевым полом (в некоторых случаях используется влагостойка фанера). Производство мощных камер, как правило, осуществляется в индивидуальном порядке: камеры проектируются индивидуально для каждого заказчика, что позволяет создать оборудование, максимально подходящее под потребности производства. Маломощные камеры могут производиться серийно. Основные их потребители: рестораны, кафе, столовые, продуктовые торговые центры и т. д.

Преимущества камер шоковой заморозки перед традиционными:
— оптимизация процессов теплообмена;
— наиболее эффективная организация воздушных потоков;
— конструкция, препятствующая проникновению тепла вовнутрь;
— низкая мощность холодильной системы в сочетании с высокой эффективностью.

Виды камер:
— камеры интенсивного охлаждения (бласт-чиллеры) предназначены исключительно для моментального охлаждения продуктов;
— камеры-замораживатели (бласт-фризеры) представляют собой более универсальные аппараты, работающие как в режиме охлаждения, так и в режиме заморозки.

Область применения

Камеры шоковой заморозки в свое время совершили технологический прорыв, увеличив срок хранения продуктов в несколько раз. Сегодня они преимущественно применяются в пищевой отрасли.
— Моментальная заморозка полуфабрикатов: блинчиков, пельменей, вареников, котлет и других продуктов.
— Моментальная заморозка рыбы, животного и птичьего мяса, креветок.
— Моментальная заморозка фруктов, овощей, грибов и ягод.
— Создание мороженого: шоковая заморозка позволяет молочной массе, которая впоследствии превратится в мороженое, приобретать нужную форму без больших трудозатрат.
— Использование в ресторанах и заведениях кейтерингового обслуживания для оптимизации рабочего процесса.

Подробно о методе заморозки

Большинство современных холодильных камер для шоковой заморозки состоят из грузового отсека и отсека воздухоохладителя. Использование шоковых камер предполагает периодическую загрузку и выгрузку продуктов при достижении ими необходимой температуры заморозки. Продукты загружаются на стеллажи камеры при помощи технологических тележек. Основная масса камер рассчитана на заморозку сотен килограммов продуктов в час.

Таким образом, камеры шоковой заморозки представляют собой оборудование, необходимое для современной пищевой промышленности. Их уникальные свойства позволяют значительно увеличить срок хранения, а высокая производительность снижает себестоимость заморозки.