Копченое мясо

Копченые мясные изделия имеют особый, неповторимый аромат и вкус, и выглядят настолько аппетитно, что могут украсить собой самый изысканный стол. Такие закуски довольно долго хранятся, не теряя своих вкусовых и питательных качеств. Копченое мясо получают в результате специального процесса тепловой обработки, во время которого мясные продукты подвергаются консервации дымом определенной температуры и приобретают своеобразный аромат. Кроме того, дым обладает и бактерицидными свойствами, что и позволяет копченому мясу дольше не портиться.

Холодному копчению при температуре дыма не более 25 градусов подвергают в основном жирные продукты. Это более длительный и трудоемкий способ копчения, продолжающийся иногда до 20 суток, но мясо, приготовленное этим способом, можно хранить очень долго. Для нежирных сортов рыбы и мяса применяют горячее копчение при температуре дыма до 60 градусов, а иногда и выше. Продолжительность горячего копчения гораздо меньше, чем холодного, и составляет, в зависимости от размера кусков, от двух до двенадцати часов.

На качество копченого мяса существенное влияние оказывают свойства дыма, который образуется при сгорании древесины. Лучшими породами деревьев для копчения являются яблоня, вишня, осина, ольха, бук, дуб и другие твердые породы, причем предпочтительнее использовать свежую, сырую древесину. При использовании березы её необходимо освободить от коры, так как содержащийся в ней деготь придает продуктам горечь.

При копчении мяса древесина должна не гореть, а активно тлеть, выделяя светлый, прозрачный дым как правило, для этого используются тонкие ветки, свежие или слегка смоченные опилки, щепки, стружки.

Если по окончании копчения продукты подсушить или подвялить в прохладном, хорошо проветриваемом месте, то срок их хранения можно увеличить.

Как коптить мясо

Наилучшими для копчения частями туши являются лопатки, грудинки, задние и передние окорока, филе, шейка, корейка. Перед копчением их сначала просаливают и просушивают.

Если вы хотите получить копченое мясо собственного приготовления, вам потребуется устроить коптильню. Это не так сложно, как кажется, при желании закоптить мясо или рыбу можно даже в условиях городской квартиры. Предлагаем вам два варианта самых простых домашних коптилен.

Возьмите обычное стальное ведро с крышкой и установите в него две решетки, верхняя из которых должна быть на 5 см ниже верхней кромки ведра, а нижняя – на 10 см. На дно ведра насыпаются стружки или опилки, на решетки укладывается мясо, ведро накрывается крышкой и устанавливается над костром. При использовании в квартире ведро ставится на газовую плиту. В этом случае желательно, чтобы крышка плотно прилегала к кромке ведра, в ней делается отверстие, к которому приваривается короткая трубка. На трубку во время копчения надевается длинный резиновый шланг, через который дым будет выводиться в форточку. Этот вариант коптильни пригоден только для горячего копчения мяса.

На даче можно соорудить коптильню из двух больших железных бочек без дна. Бочки ставятся одна на другую, между ними натягивается редкая мешковина, выполняющая роль фильтра для задержания сажи. Нижняя бочка должна быть установлена на стальной лист, на котором будут сжигаться дрова и опилки, и иметь в нижней части отверстие для топки. На верхнюю бочку укладываются железные прутья с подвешенными к ним мясными продуктами, а затем вся конструкция накрывается мешковиной, с помощью которой можно регулировать температуру дыма и его количество. Горения дров допускать нельзя, они должны непрерывно тлеть.

Но, если вы не стеснены в средствах, то лучше приобрести дачную или домашнюю коптильню промышленного производства.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru