Мягкие сорта сыров

Мягкими считаются сорта сыров, которые изготавливаются из пастеризованного молока, плесени, микрофлоры сырной слизи и чистых культур бактериальных заквасок. Для них характерна нежная консистенция и специфический вкус. Мягкие сыры высоко ценятся с точки зрения пищевых свойств. Согласно технологии производства мягких сортов сыров, повторное нагревание и прессование исключается. А в зависимости от того, каким способом был получен сырный сгусток, эти сорта относятся к одной из групп мягких сыров: сычужные, кислотные или сычужно-кислотные сыры. Ассортимент этого продукта достаточно широк, благодаря различным способам изготовления и разнообразию вкусовых характеристик.

 Основные виды мягких сыров

Исходя из технологии изготовления и органолептических показателей, мягкие сыры можно разделить на следующие группы:

• изготовленные с использованием кисломолочных бактерий и микрофлоры сырной слизи, для которых характерен острый пикантный вкус;
• изготовленные из кисломолочных бактерий с добавлением белой плесени, которая проявляется на поверхности сыра и придает ему остроту и грибной привкус;
• изготовленные с применением кисломолочных бактерий и голубой плесени, которая развивается в мякоти сыра и придает сыру вкус и аромат перца;
• свежие, которые были изготовлены из кисломолочных бактерий без созревания.

 Как правильно подавать мягкие сыры

Во главе категории мягких сыров стоят Камамбер и Бри, менее знамениты на сегодняшний день Шаурс, Куломье, Нешатель и Сен-Марселлен. Все это сыры с белой плесневой корочкой, а вот мягкие сыры с отмытой корочкой – это Маруайль, Пон л’Эвек, Мон д’Ор, Эпуас, Мюнстер и прочие. Каждый из них считается достойным украшением сырной тарелки, нужно только знать как и когда их правильно подавать. К примеру, сыры с белой корочкой рекомендуется есть в первую очередь, поскольку они более нежные, а сыры с отмытой корочкой можно подать в конце застолья. Обычно к мягким сырам подают фундук, нарезанные кусочками кисло-сладкие яблоки свежий домашний хлеб.

Мягкие сыры не нужно пытаться разрезать на порционные кубики или ломтики, так как мякоть их настолько хрупкая, что вмиг раскрошится по тарелке. Такие сыры как Бри, Камамбер и Ливаро лучше всего подавать целыми кусками вместе со специальным ножом (с двумя зубцами на конце и отверстиями в лезвии), чтобы каждый гость смог самостоятельно отрезать столько сыра, сколько нужно. А самые хрупкие сыры с голубой плесенью, в том числе Рокфор, Горгонзола и Дор-блю, следует подавать на специальном подносе, оснащенном струной, с помощью которой можно аккуратно их нарезать.