Панчетта

Панчетта – это типичный продукт итальянской кухни, представляющий собой вяленый в травах, соли и специях жирный кусок свиной грудинки. Основными приправами для этого блюда являются шалфей, розмарин и тимьян. Жирные куски грудинки используются для приготовления пасты карбонара. А кусочки с небольшим жирком скатывают в рулет и перевязывают шпагатом, затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления получил название Pancetta arrotolata. Считается, что это блюдо было придумано моряками, которые уходили в плавание и брали вяленое мясо с собой, так как оно не требовало особых условий хранения. Представляем вашему вниманию несколько рецептов панчетты.

Панчетта в рулете

Для приготовления вам потребуется: 1,5 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, три столовых ложки крупной морской соли, столовая ложка коричневого сахара, 2 стручка сушеного красного перца, 3 столовых ложки черного перца, столовая ложка розмарина, столовая ложка тимьяна, семена горчицы, 2 измельченных лавровых листа.

Выбирайте грудинку для этого блюда средней жирности. Отделите от нее все лишнее: кожу и лишний жир. Мясо промойте и обсушите салфеткой. Смешайте соль, сахар, половину розмарина и тимьяна. Натрите этой смесью мясо с обеих сторон и положите в посуду. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Выдерживайте панчетту в холодильнике неделю. Каждый день поворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось. По истечении срока выдержки, выньте грудинку, смойте рассол и обсушите ее салфеткой. Приготовьте смесь специй. Разомните перец (горошки и стручки) в отдельной посуде. Смешайте перец с оставшимся розмарином, тимьяном, измельченным лавровым листом и чесноком. Чеснок можно мелко порезать или натереть на терке.

Натрите мясо специями и туго скрутите его в рулет. Перетяните рулет кондитерским жгутом или простыми нитками, скрученными несколько раз.

Положите рулет под пресс и оставьте на кухне до утра при комнатной температуре. Утром отлейте образовавшуюся жидкость, заверните мясо в салфетку и положите в холодильник еще на 2 недели. В течение этого срока вам придется несколько раз менять салфетку. Через две недели нарезайте рулет очень тонкими кусочками и подавайте к столу.

Панчетта со специями

Для приготовления вам потребуется: свиная грудинка, 2 чайных ложки сахара, смесь итальянских трав, свежемолотый черный перец, острый перец чили.

Грудинку помойте и обсушите салфетками. Смешайте соль и сахар и натрите этой смесью мясо. Чем больше соли, тем дольше свинина будет солиться, тем солонее она будет. Зато хранить грудинку можно достаточно долго.  Накройте панчетту марлей и уберите в холодильник. Следует учесть, что мясо будет выделять сок, поэтому положите его в дуршлаг, а его поставьте в большое блюдо. Каждый день переворачивайте грудинку, а скопившуюся жидкость сливайте. Через 7 дней оботрите мясо от соли. Смешайте итальянские травы, черный молотый перец и измельченный перец чили (по вкусу). Только не переборщите с последним компонентом. Натрите смесью мясо. Затем заверните его в марлю и подвесьте в сухом, проветриваемом помещении. Можно использовать для этого кухонный карниз. Мясо будет вялиться в течение недели, после этого его можно употреблять в пищу.

В отличие от первого рецепта, во втором панчетта получается более темная и сухая, но все равно очень вкусная.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru