Поширование

Кулинары знают много способов приготовления продуктов, среди которых отваривание, жарка, запекание, но все они тесно связаны с длительной термической обработкой продукта, а это приводит к занчительной потере полезных веществ и витаминов, а также меняет естественный вкус блюд. Однако есть старинный способ приготовления любых продуктов, при котором все полезные свойства остаются практически без потерь, сохраняется вкус продукта и при этом приготовления не занимает много времени. Называется он поширование, и что интересно, знаком многим по приготовлению одного очень известного блюда французской кухни.

Способ приготовления пошированием

Поширование, от французского слова pocher или «сморщивание» — это способ приготовления продуктов так, как готовят яйцо пашот, а именно отваривание их в воде с доведением до готовности при температуре 90 градусов. Поширование – это такой же щадящий способ приготовления продуктов, как и готовка на пару, так как он способен сохранить все витамины и естественный вкус продуктов, при этом не разрушая их структуру и форму. Продукты готовятся медленно, но при этом их вкус доводится до готовности и становится очень насыщенным.

Пошированием можно приготовить не только яйца, но и другие деликатные продукты. Это может быть рыба, куриное филе, морепродукты, а некоторые сорта рыбы, такие как сибас, особенно хорошо получаются при таком способе приготовления, так как не нарушается их структура. Поширование – идеальный способ приготовления ягод и фруктов для десертов, а также нежный видов овощей – стручковой фасоли, спаржи, артишоков и кабачков.

Жидкость для поширования

Поширование проводят в воде, в которую добавляют нужные специи и соль. Для мяса и рыбы можно добавлять соевый соус, молоко, а также специи. Они должны быть максимально измельченными, тогда продукты получат более насыщенный вкус и аромат в процессе приготовления. Если вместо воды использовать для поширования бульон, вкус блюд будет более насыщенным и интересным. Поширование фруктов можно делать в смеси воды и фруктовых соков, тогда они станут великолепной основой для фруктовых желе, также пошированные фрукты можно использовать в качестве украшения для тортов и пирожных и просто подавать в виде отдельного десерта.

Процесс поширования

Жидкость для поширования доводят по кипения в кастрюле с толстым дном, затем в воду нужно добавить специи и соль, молоко, сок или другие ингредиенты и уменьшить огонь до минимума или поставить кастрюлю на рассекатель. Продукты закладывают в воду, чтобы она только слегка покрывала их и доводят до готовности. Для рыбы это составляет порядка 15 минут, куриное филе пошируют 35-40 минут, а для овощей и фруктов готовности определяют в зависимости от того, как вы любите их употреблять.