Сашими

По мере повышения популярности у нас японской кухни многие блюда из меню восточных ресторанов завоевали значительное количество поклонников из числа любителей экзотической кухни.

Одним из традиционных блюд японской кухни, сравнительно недавно получившим распространение в нашей стране, является сашими.

Что такое сашими

Фундаментальным отличием европейской и восточной кухни является традиция употребления на востоке некоторых мясных блюд в сыром виде.  В основном это вызвано разницей во времени доставки мясных (в данном случае – рыбных) деликатесов к столу. Если в обширной Европе от момента поимки рыбы до момента попадания ее на кухню проходило достаточно продолжительное время, то на небольших японских островах это не занимало много времени. Отсюда  и традиция приготовления блюд из сырой рыбы.

Сашими готовится из филе рыбы разных сортов, реже для этого используется мясо, разрезанное на тонкие (иногда – на уровне бумажного листа) кусочки. Для приготовления используются исключительно сырые продукты. На стол подают в основном с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

Применение данных приправ имеет целью снижение риска отравления веществами, содержащимися в мясе сырой рыбы.  Эти приправы имеют сильное антибактериальное действие, убивая микроорганизмы, которые могут появиться в сырой рыбе.

При употреблении сашими васаби обычно добавляют в соевый соус, в который обмакивают кусочки сашими, а имбирь рекомендуется съедать после каждого вида рыбы. Кроме противомикробного эта приправа имеет также другую функцию – перебить вкус предыдущего сорта рыбы.

Как и во многих делах на востоке, в приготовлении сашими большое внимание уделяется деталям,  а именно – процессу разделки и нарезки филе, которые и определяют вкус блюда.  Само название блюда «сашими» в одном из вариантов перевода означает «острый нож», что определяет одно из основных условий правильного приготовления этого блюда – искусство нарезки мяса.

Рыбное филе, очищенное от костей, подмораживают и нарезают на тонкие кусочки.

Сорта рыбы, которые применяются для приготовления этого блюда, могут различаться в зависимости от времени года. Дело в том, что согласно мнению японцев, каждый сорт рыбы имеет наилучший вкус в определенное для нее время года. Наиболее распространенными являются тунец, лосось, карп, судак, форель.

Немалое внимание уделяется также самому оформлению блюда. Например, сашими раскладывают горками по 3,5 или 7 кусочков. Такое незначительное количество пищи не способно утолить голод. Это блюдо является достаточно дорогим и применяется как определенная «прелюдия» к следующим блюдам.

Стоит заметить, что по причине длительного периода доставки рыбы к ресторанам, доступным в нашей стране, технология приготовления сашими несколько нарушается, так как нет возможности готовить ее из свежепойманной рыбы. Замороженная по обычной технологии рыба после разморозки теряет вкусовые качества и становится рыхлой. Поэтому многие рестораны заказывают рыбу из-за рубежа, замороженную по более современным стандартам, когда в достаточно короткое время мясо охлаждается до -50 градусов. Если после этого применить правильную методу плавной разморозки в холодной воде с добавлением соли до уровня морской воды большинство питательных свойств сохранится.