Соленые огурцы

Пожалуй, трудно найти более популярную в нашей стране закуску, чем ароматные и хрустящие соленые огурчики. Они «улетают» даже быстрее, чем свежие. Да и многие блюда нашей  национальной кухни не обходятся без соленых огурцов: салаты, винегреты, рассольники, солянки, и просто отварная картошка вприкуску с соленым огурцом. К сожалению, многие старые рецепты приготовления этой вкуснятины или утеряны, или их невозможно использовать в городских условиях, ведь ни ледников, ни погребов, ни больших дубовых бочек здесь нет. Вот и приходится обходиться маринованными продуктами, которые могут храниться на антресолях или в кладовке всю зиму.

Но уж побаловать себя в сезон или сделать небольшие запасы для хранения в холодильнике мы можем. Для этого нужно знать некоторые секреты засолки огурцов, о которых мы и постараемся рассказать.

Не все сорта огурцов подходят для соления. Вам потребуются плоды с тонкой кожицей и высоким содержанием сахара – огурцы таких сортов, как Муромские, Нежинские, Вязниковские. Желательно собрать их рано утром и засолить в этот же день, подбирая их таким образом, чтобы в одной емкости все плоды были примерно одинакового размера. Опытные хозяйки обычно моют огурцы, отрезают у них «попки» и заливают на несколько часов холодной водой, меняя её 2-3 раза. Этот метод позволяет избавиться от горчинки и впитать огурцам достаточное количество влаги, чтобы потом они не выпили часть рассола и не стали мягкими и не хрустящими. Особенно важно вымочить не совсем свежие, лежалые огурцы, например, если вы собрали их день-два назад или купили на рынке.

Солить огурцы можно со специями и без них – кто как любит, но все же желательно использовать дубовые, вишневые или черносмородиновые листья, раз уж нет возможности использовать дубовые бочки. А от появления плесени соленые огурцы убережет очищенный корень хрена или сухая горчица. И не используйте для соления огурцов йодированную соль, лучше брать обычную крупную соль.

Рецепты соленых огурцов

Холодный способ засолки огурцов

Отберите свежие огурцы размером 8-15 см, не больше, вымойте, обдайте их кипятком и положите на 2-3 часа в очень холодную воду. Затем плотно набейте ими трехлитровую банку, перекладывая зеленью и специями. На одну банку вам потребуется около 2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, по 4-5 листочков смородины и вишни, лист или кусочек корня хрена, долька чеснока, несколько горошин черного перца. Приготовьте рассол из полутора литров холодной кипяченой воды и 75 г соли, влейте его в банку, добавьте две столовые ложки водки и закройте плотной капроновой крышкой. Банки нужно сразу поставить в прохладное место, тогда огурцы будут долго храниться и не потеряют свой естественный цвет.

Горячий способ засолки огурцов

Огурцы после всех водных процедур поместите в банки поверх уложенных на дно пряностей (их количество можно брать произвольно, по вашему вкусу). Приготовьте, прокипятите и остудите рассол (на 1 л воды – 50 г соли), залейте его в банки, сверху положите ещё пряностей и завяжите горлышко каждой банки марлей.

4-5 дней банки должны постоять при комнатной температуре, желательно около 20 градусов. Затем рассол из банок нужно слить и вскипятить, огурцы достать и тщательно промыть холодной кипяченой водой. Банки простерелизовать. Снова разложите огурцы по банкам со свежими, хорошо промытыми пряностями, залейте кипящим рассолом, простерелизуйте в кипящей воде 10-15 минут и закатайте.

Регина Липнягова для useful-food.ru