Соус бешамель

Бешамель (по-другому белый соус) – это самый знаменитых из всех пяти классических французских соусов. Он отлично выполняет все функции соуса: придает блюду сочность, улучшает его вкус и повышает питательную ценность. Соус бешамель великолепно сочетается со всеми блюдами из мяса, рыбы, птицы, овощей и яиц.

Немного истории

Корни белого соуса берут начало в античных временах. В начале нашей эры кулинары готовили соусы с добавлением муки, меда и разных пряностей. До сих пор многие спорят о том, кто же все-таки изобрел соус бешамель. Некоторые считают, что соус был назван в честь Луи де Бешамеля – знаменитого финансиста, а по совместительству управляющего на куне Людовика XIV. Легенда гласит, что Бешамель пытаясь придумать достойное сопровождение сушеной треске, добавил сливки в соус велюте. Однако нет никаких письменных доказательств, что этот человек был поваром или гурманом. Другая версия гласит, что соус появился благодаря жене Генриха II –  Екатерине Медичи. Когда она приехала во Францию, вместе с ней приехала целая свита итальянских поваров, что значительно обогатило дворцовую кухню новыми кулинарными шедеврами, среди которых был и соус бешамель.

Соус бешамель от Огюста Эскофье

Именно Огюст Эскофье – королевский повар, и автор знаменитого «кулинарного путеводителя», создал соус в том виде, в котором он дошел до нас.

Для приготовления  вам потребуется (на 5 литров соуса): 350 г просеянной муки, 300 г масла (сливочного), 5 л молока (кипяченого), 300 г нежирной телятины, тушеной вместе луком, щепоткой перца, тимьяном и мускатным орехом, соль.

Приготовьте мучную подливку. Для этого обжарьте муку в сливочном масле. Смешайте мучную подливку с горячим молоком и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте, нарезанную кубиками тушеную телятину. Варите не менее часа, а после, процедите соус. Храните его в холодильнике. Для лучшего хранения можно залить поверхность соуса сливочным маслом.

Быстрый рецепт соуса бешамель

В кипящее молоко добавьте лук, мясо, тимьян, мускат и перец. Дайте постоять молоку минут десять (уже не на огне), а затем смешайте его с мучной подливой. Доведите смесь до кипения и поварите 20 минут.Эскофье также поясняет, что в соус можно добавить немного сливок. Затем поставить на огонь и, постоянно помешивая, уварить на четверть. Затем процедить, добавить сок лимона и влить еще свежих сливок. Так получится сливочный соус бешамель.

Белый соус бешамель

Для приготовления вам потребуются: 2 ст. ложки масла (сливочного), мука пшеничная – 1 ст. ложка, 1 желток, 1,5 стакана бульона.

Муку слегка поджарьте на сливочном масле (масло берите в том же количестве, что и муку), а затем разведите бульоном, не забудьте сначала его процедить. Варите смесь на маленьком огне не больше 10-ти минут. В отдельной миске смешайте небольшое количество соуса с желтком. Полученную смесь влейте к основному  соусу, добавьте остатки сливочного масла, соль  и перемешайте. В белый соус можно добавить столовую ложку каперсов.

Сметанный соус бешамель

Для приготовления соуса вам потребуется: по одной столовой ложке  сливочного масла и муки, полстакана сметаны, один стакан мясного бульона.

Муку поджарьте в масле, а затем разведите бульоном или овощным отваром. Добавьте сметану и варите 5-10 минут на маленьком огне. В конце варки посолите соус и перемешайте. Можно разнообразить такой вариант соуса бешамель, добавив в конце варки жареный лук.

В современных поваренных книгах встречается некий микс  белого и сметанного соуса.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru