Варенье из грецких орехов

Варенье из грецких орехов варят в самом начале лета, когда эти плоды только достигают молочной спелости и совершенно не пригодны для употребления в свежем виде. В эту пору они представляют собой небольшие шарики, под зеленой кожурой которых расположена ещё совсем мягкая скорлупа и желеобразные ядра с невероятно горьким вкусом. Казалось бы, из такого сырья просто невозможно приготовить хоть что-то годное для употребления в пищу. И, тем не менее, варенье из грецких орехов – это один из вкуснейших десертов, который и вареньем-то, в его обычном понимании, назвать сложно. Помимо великолепного, изысканного вкуса оно обладает весьма полезными и даже лекарственными свойствами.

Особенно популярно варенье из грецких орехов в тех странах, где орех растет в садах и дикой природе. К примеру, на Кавказе, на Украине, в Болгарии и во многих других местах. Местное население изобретает разные способы, чтобы избавить сырье от горечи и сделать пригодным для дальнейшего использования. Один из самых распространенных методов – вымачивание в известковом молоке, которым пользуются в Грузии, Армении и других странах. Подробнее об этом вы сможете узнать, изучив предлагаемый ниже рецепт приготовления варенья из грецких орехов по-армянски.

Варенье из грецких орехов

Пропорции даны на 1000 г орехов. Орехи молочной спелости, которые легко протыкаются обычной зубочисткой, вымойте в холодной воде и очистите от верхней зеленой кожицы. Затем залейте свежей холодной водой, которую необходимо менять каждые 6-8 часов. Таким образом орехи следует вымачивать в воде не менее 2-3 дней, а затем на сутки залить известковой водой. Для её приготовления 500 г гашеной извести нужно залить пятью литрами холодной воды, очень хорошо перемешать и дать отстояться в течение трех часов. Отстоявшуюся известковую воду нужно аккуратно слить, профильтровать через марлю и залить ею грецкие орехи.

По истечении суток, в течение которых орехи должны пролежать в известковой воде, их нужно вынуть, тщательно промыть проточной холодной водой, наколоть в нескольких местах вилкой или спицей и снова опустить в холодную воду на двое суток. Последним этапом «изгнания горечи» станет бланширование орехов в течение 10-15 минут в кипящей воде. Такая длительная подготовка к приготовлению варенья из грецких орехов несколько утомительна, но ради конечного результата можно и постараться. Лучше сразу готовить порцию побольше, чтобы не жалеть о потраченном времени, если десерт будет съеден в считанные дни.

Приготовьте сироп из двух стаканов воды и 2 кг сахара, снимите его с огня и опустите в него подготовленные грецкие орехи. Также в сироп следует опустить 10 г корицы и 10 бутонов гвоздики, которые помещаются в марлевый мешочек. Затем влейте в будущее варенье сок из двух лимонов, снова доведите до кипения и отставьте на сутки, накрыв хлопчатобумажным полотенцем. Таким образом варенье из грецких орехов варится в 3-4 приема: доводится до кипения и настаивается в течение суток. В последний раз его варят до тех пор, пока орехи не станут мягкими, удаляют мешочек с пряностями, перекладывают варенье в небольшие стеклянные банки и укупоривают.

Можно добавить в варенье из грецких орехов немного какао-порошка, предварительно разведенного сиропом и процеженного через сито. Это придаст вашему десерту ещё более необычный вкус и вид.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru