Хамон

Хамон – это сыровяленый свиной окорок, который является испанским национальным блюдом. В переводе с испанского, хамон означает ветчина. Свиной окорок сушат, солят, вялят в определенных условиях, в результате чего получается один из лучших мясных деликатесов в мире. Примечательно, что хамон почти не содержит холестерина и является самым употребляемым продуктом страны. Практически в любом баре и ресторане Испании можно увидеть хамон – внушительного вида окорока, подвешенные к потолку.

Происхождение и история

Хамон был известен еще у древних римлян. В те времена хамон появился в силу естественных причин, так как необходимо было заготавливать мясо впрок. Осенью забивали свиней, мясо обрабатывали, солили. И всю зиму свиные окорока висели в темном прохладном месте. Предки испанцев брали с собой в далекие походы вяленый окорок иберийской свинины, который долго хранился. Бытует мнение, что Христофор Колумб открыл Америку благодаря тому, что смог обеспечить свою команду продуктами, среди которых был хамон.

Есть два вида хамона: Хамон Иберико и Хамон Серрано. Друг от друга они отличаются способом приготовления, длительностью приготовления, а также породой свиней и их диетой. Внешне эти два окорока отличаются цветом копытца: у Иберико – чёрное, у Серрано – белое.

Способ изготовления хамона

Хамон производится промышленным образом, но создаются такие условия, которые существовали и в древние века. Все начинается с пастбищ и диеты для свиней, из которых будет производиться хамон. Свиньи питаются желудями на специальных пастбищах, где растет много дубов. Самый лучший хамон получается из мяса свиней, которые питались желудями пробкового дуба. Именно желуди влияют на то, каким по вкусу будет хамон.

Приготовление его происходит в несколько этапов.

Засолка. После разделки свиной туши, мясо выдерживают в морской соли около двух недель при температуре 0-5°С и относительной влажности 70-90%. Это необходимо, для консервации, обезвоживания мяса и для приобретения определенного цвета и аромата.

Промывка. После засолки свиной окорок промывается водой, чтобы удалить излишки соли. Далее окорок подвешивается в вертикальном положении.

Пост-засолка. Этот процесс проводится в специальных камерах, поддерживающих необходимую температуру и влажность. На этом этапе происходит равномерное и постепенное распределение соли, а также окончательное удаление влаги из будущего хамона. Этот этап занимает 30-60 дней.

Сушка. Окорок подвешивается вертикально и в таком состоянии он находится длительное время, чтобы подкожный жир частично впитался в мышечную массу.

Четыре описанных этапа по времени занимают где-то полгода.

Созревание. После сушки будущий хамон отправляется в погреба, где для каждого окорока в отдельности высчитывается время «дозревания». И они продолжают «дозревать» также в подвешенном состоянии. Именно тогда хамон приобретает свой неповторимый аромат.

Проба. На этом этапе свиной окорок протыкают тонкой, диной иглой в трех местах, чтобы почувствовать определенный аромат, говорящий о готовности хамона.

Хамон подают нарезанным на очень тонкие ломтики.

Светлана Некрасова специально  для useful-food.ru