Армянская бастурма

Бастурмой называется вяленое тонко нарезанное мясо. Рецепт этой закуски появился в Армении, ведь именно там бастурма считается национальным блюдом. Хотя в некоторых источниках утверждают, что родиной бастурмы является Турция. В любом случае, в далекие времена сыровяленое мясо использовали повсеместно, так как бастурма может долго храниться даже при комнатной температуре.

Бастурма по-армянски

Для приготовления бастурмы возьмите: 100 г соли, 1 кг свежей филейной части говядины, несколько листочков лаврушки, 2 головки чеснока, 0,5 чайной ложки зиры, чайную ложку душистого перца, 150 г жгучего красного перца, 100 г пажитника (специя).

Для приготовления бастурмы по этому рецепту всегда следует использовать нежирное мясо молодых животных.

Итак, возьмите большую кастрюлю. Ее дно застелите слоем бумажных салфеток. На них поместите лавровые листики. Кусок мяса натрите солью. Уложите его в посуду и обсыпьте остатками соли. Сверху на мясо поместите небольшую дощечку. А на доску установите гнет. В таких целях можно использовать блинчики от гантелей или банку, наполненную водой. Поставьте кастрюлю вместе с гнетом в холодильник на одну неделю.

Каждый день проверяйте мясо и переворачивайте его.

Если мясо дало слишком много сока, смените салфетки в кастрюле. Через неделю мясо станет похожим на плоский тугой брусок. После этого в Армении куски мяса вывешивают на открытом воздухе и обсушивают в течение нескольких часов на ветру. В домашних условиях для обдува бастурмы можно использовать домашний вентилятор.

Теперь следует приготовить обмазку для мяса. Измельчите пажитник (чаман) до порошкообразного состояния. Просейте его сквозь сито в эмалированную кастрюлю. Добавляйте небольшими порциями теплую воду. Получившаяся смесь должна быть похожей на сметану. Дайте ей постоять в течение 30 минут. Затем добавьте красный и душистый перец, зиру и измельченный чеснок. Перемешайте обмазку. Полученная масса не должна содержать комочков.

Прессованное мясо с щеткой промойте в холодной проточной воде. Затем обсушите его полотенцем. Подготовленной смесью хорошенько обмажьте прессованное мясо. Положите бастурму в глубокую миску и накройте посуду пленкой. Поставьте бастурму в холодильник на 24 часа. По истечению суток удалите избыточную обмазку и покройте ею открытые места мяса. К слову, толщина обмазки может доходить до 1 см.

После снова вывесите мясо на открытом воздухе. В таком виде бастурма может висеть неделю, пока обмазка полностью не просохнет. На правильно сделанной бастурме обмазка очень хорошо держится и не осыпается при нарезке. Готовое мясо оберните льняным полотенцем и храните в холодильнике.

При подаче армянская бастурма всегда нарезается очень тонкими ломтиками.