Бастурма

Очень многие блюда, сейчас считающиеся деликатесами, в свое время служили своеобразным сухим пайком для воинов, отправлявшихся в дальние походы. Да и происхождением этих блюд мы обязаны именно этим древним воинам, которые придумывали различные способы, чтобы надолго сохранить продукты если не свежими, то годными к употреблению. Скорее всего, бастурма, о которой мы будем говорить сегодня, появилась как раз в таких походных условиях. Согласно преданиям, воины Чингисхана нарезали куски мяса тонкими пластами и закрепляли их под седлом лошади. Под весом всадника из него выходила лишняя влага, а пот животного со временем просаливал мясо насквозь, что позволяло надолго сохранить его съедобным. Конечно, сейчас бастурму готовят совсем иначе, да и кого заставишь проглотить хоть кусочек «деликатеса» на конском поту?

Вот уже несколько веков бастурма является традиционной закуской на армянском столе, а её оригинальный вкус пришелся по душе и многим другим народам, поэтому готовят её повсеместно. Конечно, времени на это уходит не час, и не два, а не менее трех недель, но и это не останавливает любителей вяленого мяса. Сам процесс не столько сложный и хлопотный, сколько растянутый по времени, поэтому единственное, что от вас потребуется – это терпение. Ну и, конечно, мясо и все необходимые специи, самой главной и незаменимой из которых является чаман.

Чаман – это смесь пряностей, которую можно купить на рынке. Основой её являются размолотые семена пажитника, которые набухают в воде и образуют густую, кашицеобразную массу. Не забивайте себе голову лишними знаниями, просто скажите торговцам пряностями, что именно вам нужно, они-то точно знают, что это такое. Ну, а раз вы уже на рынке, то купите и свежую говяжью вырезку. Все ингредиенты даны из расчета на 1 кг мяса. Итак, приступим.

Как готовить бастурму

Мясо промойте, удалите все пленки и жилы, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте длинными кусками примерно 30х12х6 см. Смешайте две полные столовые ложки крупной (не йодированной!) соли с одной столовой ложкой сахара и чайной ложкой черного молотого перца. Этой смесью натрите куски мяса, положите их на сетку или решетку, установленную на тарелку, и поставьте в холодильник на 5-7 дней. Мясо нужно переворачивать не менее двух раз в день. Лишний сок с него будет стекать в тарелку.

Как видите, пока ничего сложного, просто времени уходит много. Просоленное мясо промойте холодной проточной водой, смыв лишнюю соль, обсушите и положите под гнет на один-два дня. Затем в одном из концов проделайте отверстие, проденьте в него шпагат и подвесьте сушиться в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте на 3-4 дня.

К концу этого срока приготовьте чаман. Для этого 3-4 столовые ложки сухой смеси залейте едва теплой кипяченой водой. Чаман будет разбухать и густеть, поэтому воду доливайте постепенно и понемногу, пока не получится масса, по консистенции напоминающая горчицу. Добавьте в неё по столовой ложке сладкого красного молотого перца и кориандра, две столовые ложки молотого тмина, половину ложки острого молотого перца чили и головку измельченного чеснока.

Мясо надо обмазать этой смесью со всех сторон и оставить на сутки в холодильнике. Затем каждый кусок, основательно промазанный чаманом, снова подвешивается в сухом и прохладном месте, и вялится на открытом воздухе до готовности. Бастурма готова, когда чаман полностью затвердеет и покроет мясо плотной корочкой, а само мясо внутри станет очень темным, почти черным. В зависимости от разных факторов – температуры и влажности воздуха, размера кусков – бастурма бывает готова примерно через две-три недели. Её нарезают очень тонкими ломтиками поперек бруска и подают в качестве холодной закуски.

Регина Липнягова для useful-food.ru