Брынза

Брынза является одним из самых древних продуктов переработки молока у кочевых народов. У них все жидкости, в том числе и молоко, хранилось и перевозилось в бурдюках, поэтому, после долгого дневного пути, вместо молока в бурдюке получалось проквашенное молоко, от которого до брынзы практически рукой подать.

В современных условиях брынзу изготавливают из пастеризованного козьего, коровьего или овечьего молока. В некоторых странах брынзу готовят из смеси этих видов.

В пастеризованное молоко или смесь вносятся хлористый кальций и специальную закваску, которая состоит из штаммов молочнокислых бактерий. После брожения и внесения пепсина состав отцеживают и помещают в соленый раствор. По внешним данным брынзу иногда можно перепутать с творогом, но только на расстоянии, так как она имеет похожую консистенцию и белый цвет. Бывает брынза несколько желтоватого оттенка, это зависит от первоначальной стадии – молока и его жирности. Необходимо знать, что брынза представляет собой рассольный сыр. После помещения в рассол он может быть отправлен на реализацию не менее чем через 20 суток нахождения в рассоле.

Бывают случаи, когда брынзу изготавливают из не пастеризованного молока, когда на длинных перегонах или дальних пастбищах нет условий для пастеризации. Такую брынзу выдерживают в рассоле не менее 60 суток. Длительность нахождения в рассоле можно определить только по вкусу: чем более брынза соленая и более твердая, тем больше времени она провела в рассоле.

По старинным рецептам брынзу должны были вымачивать в деревянных ящиках. Сейчас ее готовят в промышленных условиях и для реализации доставляют в пластмассовой таре.

Брынза считается мягким сыром, у которого нет корочки. В продаже она должна находиться в рассоле, так как при  длительном лежании ее края подсыхают и подают своего рода сигнал – товар просрочен и  из него ушло часть полезных веществ.

Большинство сыров имеют специфический рисунок, твердую консистенцию и своего рода дырчатый рисунок. У брынзы нет такого рисунка, да и твердость у нее невелика.

В Европе брынзу в обиход ввели греки и турки, которые достигли высокого мастерства в производстве этого ценного продукта. Оттуда она пришла в Румынию и Молдавию, которые и стали основными производителями мягкого сыра в Восточной Европе.

Брынзу можно использовать как самостоятельное блюдо, в составе бутербродов и в салатах, которые готовятся с оливковым маслом, зеленью, укропом, шпинатом, яйцами.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru