Домашние полуфабрикаты
О вкусах, конечно, не спорят, но большинство считают, что мясо, разделанное и порезанное самостоятельно, вкуснее, чем купленные готовые полуфабрикаты. Да и выгоднее купить понравившийся кусок, а затем нарезать из него заготовки для будущих мясных блюд. Кроме того, разделывая мясо самостоятельно можно «отрегулировать» его жирность, просто-напросто срезав лишний жир и отложив его. Выбрасывать такой жир не нужно. Можно порезать его на кусочки и добавить в манты, а можно пропустить через мясорубку в пельменный фарш — пельмени от этого только выиграют.
Мясники и разделочники используют для своей работы топоры и профессиональные поварские ножи, а дома для таких целей лучше подобрать широкий, довольно длинный нож, чтобы длина лезвия проходила как минимум под третью мясного куска. Начинают разделку мяса с удаления видимых пленок, срезания жира, неприглядных кусков. Чем острее нож, тем проще это сделать. Затем приступают к разделке на требуемые заготовки.
Сначала выбирают ту часть, на которой достаточно толстый слой мяса. Нарезав мясо поперек волокон на куски примерно с половину ладони, получают полуфабрикаты для жарения. Если нарезать их на полоски, то это уже будет заготовка для бефстроганов, а, нарезав мясо квадратными кусками, на выходе получают куски для тушения. Можно и не нарезать увесистый мясной кусок. Если промариновать его, а затем потушить в духовке (в фольге или на открытом жаре), то получится роскошный ростбиф, который можно подавать как горячим с гарниром, так и использовать для бутербродов. Для нарезания ростбифа нужно использовать длинные и тонкие кухонные ножи, Германия и другие европейские производители так и называют их «для нарезания ростбифа». Есть тут и хитрость: горячий ростбиф начинают резать с жирной стороны (или с той, которая была при жарке снизу), а холодный — наоборот, с постной (верхней) части. Тогда кусок не развалится, а ломти будут тонкими и ровными.
О том, что лучше всего жареные блюда получаются из спинной и поясничной части, а также вырезки — знают все. А вот для тушения лучше (и выгоднее) использовать кострец, бедро и огузок. Для фарша же можно использовать любую часть, кроме разве что голяшки — там много пленок, и вырезки — просто невыгодно. Кстати, из голяшки лучше не варить суп — он получается, как правило, маслянистый, с тяжелым запахом. А вот в зельце, студне, холодце голяшка будет просто великолепна.
Оставшуюся мякоть, которую нарезать на куски и кусочки трудно, можно использовать для фарша (туда же пойдет и срезанный жир). Кости — идеальный вариант для наваристого бульона. Тем же, кто старается ограничить употребление жира, можно посоветовать просто снимать жир, выделившийся во время варки бульона. И еще одна «хитрость», которую можно употребить в процессе самостоятельной разделки мяса. Если же просто срезается мясо с костей на фарш, то нужно стараться срезать его поперек волокон, тогда оставшееся на костях мясо сварится намного быстрее.
(1 votes, average: 10,00 out of 10)
Загрузка...
Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.
