Дрожжи

Дрожжи являются микроскопическими одноклеточными организмами, которые при определенных условиях очень быстро размножаются. Видов дрожжей множество, но все они характеризуются большим содержанием белка, витаминами группы В, РР, аминокислотами, фосфором, минеральными веществами.

Выращивают дрожжи в основном на хмеле, но возможно и на других средах. Для некоторых видов дрожжей субстратом может является  мед, сахар, патока или кленовый сироп.

Наиболее употребительны два вида дрожжей – пивные и винные.

Пивные  используются в хлебопекарской промышленности, в спиртовой, применяются для домашней кулинарии.

Винные используются в виноделии, для получения сусла из виноградного или фруктового сока. Некоторые виды, существующие в молочно-кислой среде способствуют сбраживанию молочного сахара, находящегося в этой среде.

Полезные свойства дрожжей

Дрожжи являются практически одними из самых богатых источников, содержащих органическое железо, которые влияют на многие процессы, проходящие в организме.

Кроме хлебопечения и винодельческой промышленности жидкие дрожжи помогают улучшать секрецию поджелудочной и желудочных желез, способствуют усилению всасывания пищевых веществ в кишечнике. Их применение помогает повышать общий иммунитет и сопротивляемость всего организма к инфекциям. В качестве вспомогательного средства, а в некоторых случаях и основного лекарства, дрожжи применяют при сахарном диабете, язвенной болезни, фурункулезе, анемии, невралгии. В диетологии их используют при необходимости увеличить поступление белка в организм, правда в этом случае необходимо увеличить ежедневную дозу кальция, как в естественном виде, так и в виде витаминов. Также можно использовать дрожжи в качество своего рода заменителя еды. Их прием в разведенном виде способствует снижению аппетита, что в конечном итоге приводит к уменьшению общего количества калорий, поступающих в организм. Прием разведенных в воде, соке дрожжевых культур способствует приливу энергии в организм, повышению работоспособности.

Применений дрожжей для производства хлебобулочных изделий обусловлено тем, что во всех полуфабрикатах и тесте присутствует очень мало кислорода, а дрожжи в свою очередь вызывают брожение внутри полуфабриката. Углекислый газ, получившийся в процессе брожения, производит разрыхление теста и придает пористость внутренности изделия. При этом выделяется достаточно много энергии, которая способствует дополнительному прогреву изделия.

Дрожжи в жидком виде неустойчивы и не могут долго храниться. Поэтому промышленность выпускает так называемые прессованные дрожжи, которые выделены из культурной среды и подпрессованные. Их применяют в хлебопечении, но в увеличенном количестве, примерно до 5% от общей массы муки, в зависимости от конкретного вида конечного продукта.

Для более длительного хранения используются сушеные дрожжи, которые получаются из прессованных путем продувки потоком теплого воздуха. Этот продукт отличается низкой влажностью и способностью долго хранится.

Регина Липнягова для useful-food.ru