Голубые сыры с плесенью

Главной отличительной особенностью голубых сыров с плесенью является наличие в мякоти сырной массы маленьких пятен плесени зелено-голубого цвета, благодаря чему эти сорта сыра приобретают особый вкус. Некоторых людей отталкивает специфический запах сыра с голубой плесенью, и только настоящие гурманы могут по достоинству оценить его, относя такие сорта к элитным.

 Как изготавливают сыры с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производят из коровьего молока. Исключением является лишь сыр «Рокфор», для производства которого берут овечье молоко.

Для приготовления голубого сыра молоко должно сворачиваться при температуре 30 градусов. Согласно технологии, готовую сырную массу выкладывают в специальную форму и закрывают деревянной пластиной. Для того, чтобы обеспечить наилучшее стекание сыворотки, сырные круги периодически переворачиваются. В результате такой процедуры должна получится непрессованная невареная сырная масса, которую еще предстоит натереть солью и проколоть длинными иглами с грибами плесени, чтобы в сыре разрастались зелено-голубые прожилки плесени.

Основные сорта голубого сыра с плесенью

1. Рокфор – сыр родом из Франции, который считается наиболее популярным из голубых сыров. Его вызревание происходит на протяжении трех месяцев в известковых пещерах, где поддерживается постоянная температура и высокий уровень влажности. Для образования голубой плесени традиционно используют ржаной хлеб.
2. Данаблу – датский сорт сыра с голубой плесенью, который изготавливается уже на протяжении 80-ти лет. Это своеобразный аналог Рокфора, однако, он обладает более острым и пикантным вкусом.
3. Горгонзола – итальянский сыр, который также вызревает в специальных пещерах на протяжении двух-четырех месяцев.
4. Блё де Бресс – рецепт этого голубого сыра с плесенью принадлежит сыроварам Франции. Он относится к новейшим сортам, поскольку его начали производить только в 50-е годы минувшего столетия. Для изготовления сыра под названием Блё де Бресс используется пастеризованное молоко, а не свежее. Кроме того, он имеет относительно короткий срок вызревания – от двух до четырех недель, поэтому и вкус его не такой острый, как у других представителей голубых сыров.
5. Блё д’Орвень – это сыр, который стали изготавливать в Сантальских горах с середины ХІХ века из молока особых пород коров. Этот сорт голубого сыра отличается от других клейкой и слегка влажной структурой сырной массы и ярким пряным ароматом.

Фурм д’Амбер – еще один представитель сыра с голубой плесенью, который обладает наиболее нежным вкусом из всех.