Как правильно готовить грибы

Когда наступает грибная пора, мы с большим удовольствием заменяем на нашем столе мясо на грибные блюда. При этом мы ничего не теряем, ведь по составу грибы похожи на мясо, в том и другом продукте много белка. К тому же грибы очень вкусные и полезные. Из них можно приготовить соус,  первые блюда, вторые блюда в жареном, вареном, тушеном виде. Грибы, хорошо сочетаются со многими овощами – морковью, картофелем, капустой, луком. К тому же этот продукт прекрасно маринуется, чем и радует нас в зимний период.

Любая хозяйка, прежде чем приступить к приготовлению грибных блюд должна убедиться в том, что на ее столе только съедобные грибы. Это можно определить внешне, а можно и четырьмя способами.

1. серебряная ложка, опущенная в воду, где варились ядовитые грибы, покрывается бурым налетом.
2. лук, варенный вместе с ядовитыми грибами, — темнеет.
3. если солью посыпать порезанные ядовитые грибы, она станет желтого цвета.
4. если разрезать ядовитый гриб, выступает беловатый сок, а мякоть  самого гриба при этом станет темнеть.

Свежие грибы быстро портятся, поэтому сохранять их нужно не больше суток. Не стоит готовить грибные блюда на несколько дней вперед, так как от их долгого хранения и частого разогревания образовывается вещество, которое приносит вред для здоровья.

Перед тем как приступить к приготовлению грибов, необходимо их тщательно почистить и промыть от песка и земли. Для этого с ножки гриба соскребают грязь, с шапочки снимают пленку (маслюки, шампиньоны, сыроежки). При этом следят, чтобы сам гриб не был червив, или имел в некоторых местах трухлые или гнилые  ткани.

Если не получается сразу использовать грибы и чтобы они не пропали, их посыпают солью,  и ставят в холодное место.

Готовить или варить грибы лучше в эмалированной посуде. Не вся алюминиевая посуда подходит для варки грибов. Не стоит варить грибы больше положенного времени, иначе они потеряют свои свойства, а так же вкус и аромат. Поэтому длительность приготовления – жаренье или варка грибов не должна превышать одного часа. Когда грибы отваривают – сначала кладут соль, а потом только все остальные специи.

Отбивная с грибами ассорти

Необходимо: 1 свиная отбивная, 200 г грибов (шампиньонов, лисичек, белых), 1 луковица, 4 ст. л. оливкового масла, пару веточек розмарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. сливочного масла, соль, перец, чайная ложка хереса.

Розмарин крупно порубить, посолить. поперчить и залить оливковым маслом. Чеснок пропустить через пресс и положить к розмарину. В этот маринад положить мясо на тридцать минут. Лук нарезать мелкими кубиками и пассировать на сливочном масле, после чего добавить порезанные на кусочки, промытые и очищенные грибы. Жарить все вместе 10 минут. Сбрызнуть грибы хересом.

На сковороду влить маринад, в котором мариновалось мясо, и выложить на него отбивную, которую жарить по 5 минут на каждой стороне. Отбивную посолить, поперчить. Подавать отбивную вместе с грибами. Блюдо украсить зеленью и листьями салата.

Грибы с овощами

Необходимо: 250 г (вешенок, шампиньонов, шиитаке), 100 г помидоров черри, 1 зубок чеснока, 1 пучок зеленого лука, 60 г адыгейского сыра, 2 ст. л. тертого пармезана, 3 ст. л. панировочных сухарей, ½ стакана оливкового масла, соль, перец, 1 ч. л. сухого майорана, 5 ст. л. сухого вина.

Взять половину оливкового масла, добавить в него пропущенный через пресс чеснок и соединить с порезанными на кусочки грибами. Выложить грибы в жаропрочную форму для запекания. Помидоры порезанные на четвертинки соединить с зеленым луком и добавить к грибам, после чего все перемешать и сбрызнуть вином. Адыгейский сыр, порезанный кубиками смешать с майораном и пармезаном, поперчить, посолить и посыпать им грибы. Запекать грибы до появления золотистой корочки около 15 минут.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru