Как правильно готовить пищу

Многие задаются вопросом, как правильно готовить пищу, чтобы сохранить в ней все полезные вещества и витамины. С одной стороны при термической обработке многие витамины просто разрушаются, с другой стороны приготовление и термическая обработка пищи делает белки более усвояемыми. Попробуем разобраться вместе, как правильно готовить пищу, чтобы еда приносила только пользу.

От чего зависит конечный результат

Прежде всего, содержание питательных веществ в приготовленной пище зависит от условий, в которых она готовилась. К таким условиям относятся наличие кислорода, тепла, воздействие света и кислотность окружающей среды. Например, разрушение и целостность витамина C в процессе термической обработки зависит от содержания в пище кислот. Поэтому, чтобы правильно приготовить пищу, необходимо, сначала определиться, для каких целей готовится продукт. Так, например, в процессе отваривания зеленого горошка практически полностью разрушается витамин С, но зато термическая обработка этого продукта делает растительный белок, которым богат горошек, полностью усвояемым. В таких случаях играет значимую роль вкус и внешний вид еды. Например, бобовые или сырое мясо большинство людей просто не в состоянии употребить в свежем виде.

Термическая обработка

Термическая обработка на пищевую ценность продуктов может оказывать одновременно позитивное и негативное действие. Например, белки бобовых культур лучше усваиваются после отваривания, так как в них прекращает свое действие ингибитор трипсона, который замедляет переваривание. Но в этом случае частично или полностью разрушаются многие витамины.  Все зависит от того, насколько длительно данный продукт повергается термической обработке. То есть при правильном приготовлении пищи, необходимо как можно меньше по времени подвергать продукты варению, тушению или запеканию.

Сушка

При сушке продуктов также частично теряются некоторые полезные вещества. Но такие потери будут минимальными, если предварительно перед сушкой не подвергать продукты термической обработке и нарезке. Уже давно замечено, что если правильно готовить пищу, в частности сушить в целом виде, то в ней сохраняется больше полезных веществ. Кроме того, если сушить продукты без нагревания, то есть в условиях естественной среды, то концентрации питательных веществ в готовом продукте будет только возрастать. Однако хранить такую пищу следует в темном месте (так как свет пагубно действует на многие полезные вещества) и без доступа кислорода.

Отваривание и бланширование

Обработка паром или в кипящей воде часто применяется при консервировании продуктов, замораживании или обычном приготовлении пищи. Следует отметить, что правильно готовить пищу лучше на пару, так как в этом случае, даже несмотря на термическую обработку, продукты сохраняют максимум полезных веществ, в отличие от варения. При длительной обработке в кипящей воде многие полезные вещества разрушаются или просто вывариваются в бульон. Также стоит отметить, что при использовании для варения жесткой воды или добавлении в процессе варки пищевой соды, потеря витаминов увеличивается. Для правильного приготовления пищи следует учитывать, что даже самая щадящая термическая обработка не идет на пользу сладкому перцу и цветной капусте.

Соление

Засолка – это самый известный и доступный способ консервирования продуктов. Однако при нем вместе с жидкостью, которая обычно выделяется из продуктов, вымываются витамины, минералы и растворимые в воде белки.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru