Копченая колбаса

Копчёные колбасы, которые мы сегодня покупаем в магазинах, на самом деле копчеными в прямом смысле этого слова не являются. Поэтому важно не только знать как хранить колбасу, но и технологию её производства. Если вы представляете себе процесс холодного копчения, который и придает продуктам не только определенный вкус, но и способность долго сохранять свежесть и вкусовые качества, то знаете, что продолжается он достаточно долго – несколько суток. Для горячего копчения времени требуется меньше, всего несколько часов, но такие продукты обладают меньшим сроком хранения. Современные производители очень заинтересованы в том, чтобы при минимальных затратах труда и времени получить максимальное количество пригодного к реализации продукта, поэтому длительный и труднорегулируемый процесс традиционного дымового копчения был фактически упразднен и заменен гораздо более быстрым и дешевым бездымным копчением.

Сейчас практически вся копченая колбаса производится с применением искусственных препаратов, которые придают ей запах и вкус копчености, позволяя исключить из производственного процесса операцию самого копчения. Это так называемый «жидкий дым», который был разработан ещё в начале 19 века и предложен русским ученым В. Каразиным для практического использования. Однако, тогда это изобретение посчитали непригодным для производства продуктов, которые употребляет в пищу человек. Зато теперь коптильная жидкость самых разных видов стала настоящей палочкой-выручалочкой для современной пищевой промышленности, так как позволила значительно упростить технологию изготовления не только копченой колбасы, но и многих других продуктов, резко снизив их себестоимость.

 Копченая колбаса

Коптильные препараты добавляют в колбасный фарш при измельчении или перемешивании вместе со специями, и составляют примерно 1% от общей массы готового продукта. Однако, этого недостаточно для того, чтобы получить характерную для копченой колбасы поверхность. Поэтому производители используют ещё одну хитрость: они «коптят» колбасу… в электрическом поле. Её помещают между одноименно заряженными электродами, присоединяют к системе заземления или противоположно заряженному электроду. При этом распыленные коптильные вещества как бы притягиваются к поверхности продуктов и оседают на них. В результате весь процесс «копчения» занимает всего 5-6 минут вместо нескольких суток.

Нельзя сказать, что «жидкий дым», используемый для изготовления копченой колбасы,  оказывает более вредное влияние на здоровье человека, чем обычное копчение. Опасность кроется в другом: искусственное копчение придает колбасе только необходимый запах и вкус, но не бактерицидные свойства. Поэтому искусственная копченая колбаса портится совершенно также быстро, как вареная или другие мясные продукты. Помните об этом, когда будете собираться в дорогу или на пикник. Возможно, в российских магазинах и можно отыскать колбасу, копченую по классической технологии, но стоить она будет совсем недешево. Поэтому, если у вас есть такая возможность и желание, вы можете приготовить копченую колбасу самостоятельно. Вот один из самых простых рецептов.

Копченая колбаса «Домашняя»

Слегка подморозьте в холодильнике 4 кг очищенной от жил и пленок мякоти говядины, 3 кг свинины и 2-3 кг хребтового шпика, а затем прокрутите 1-2 раза на мясорубке. Добавьте в фарш 350 г соли, 20 г сахара, 0,75 г нитрита натрия, а также специи – тмин, перец, кардамон. Тщательно его перемешайте и с помощью рожка или специальной насадки заполните фаршем оболочку, в качестве которой можно использовать хорошо промытые свиные или говяжьи кишки. Сделав батоны длиной около 20 см, и крепко перевязав их концы, подвесьте их в прохладном помещении для осадки и подсушки примерно на неделю. Когда поверхность колбас покраснеет, их помещают в коптильню и коптят непрерывно в течение 3-4 дней или по 2-3 часа в день в течение 10 дней. Затем копченую колбасу помещают в сухое место и выдерживают не менее 2 недель.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru