Копченая рыба

Излюбленной закуской к пиву для русского человека является вяленая или копченая рыба. На любом городском и сельском рынке её продают в больших количествах, но если вы – заядлый рыбак или даже просто любитель поудить то просто глупо покупать то, что можно приготовить самостоятельно. Закоптить рыбу несложно, если знать, как правильно это делать. Для длительного хранения больше всего подходит вяленая рыба и рыба холодного копчения. Можно использовать и горячее копчение, но в таком случае употребить рыбу желательно в течение ближайших 4-5 дней.

Рыба холодного копчения

До того, как начинать коптить, следует проделать несколько предварительных действий: посолить, отмочить и подвялить рыбу. Но все по порядку.

Коптить можно практически любую рыбу. Мелкую, до полукилограмма весом, солят и коптят непотрошеной, более крупную разрезают по брюшку от головы до хвоста и удаляют все внутренности, кроме икры или молок. Затем рыбу тщательно моют и солят сухим способом – натирают солью внутри и снаружи, не забыв засыпать соль и в жабры. Засоленную рыбу укладывают плотно в ящик или бочонок брюшком вверх, пересыпая каждый ряд солью, укладывают поверх неё дощечку с грузом и убирают в прохладное место. Продолжительность засолки зависит от размеров рыбы: для мелкой достаточно 2-3 дней, для средней (судак, сазан) – 5 дней, а такую крупную рыбу, как щука, жерех или лещ придется подержать 10-12 суток. При посоле такой рыбы желательно сделать дополнительный разрез на спинке и засыпать соль и в него.

С просоленной рыбы смывают излишки соли и отмачивают её в холодной воде: мелкую – 1-2 часа, крупную – около суток. Для холодного копчения рыбу необходимо подвялить, подсушить. Для этого её нанизывают по несколько штук на шпагат через глазные отверстия, или пробивают хвост и продевают шпагат. Рыба не должна касаться друг друга. В брюшко крупной рыбы вставляются небольшие деревянные палочки. Подготовленная таким образом рыба подвешивается на открытом воздухе, в тени, и слегка подвяливается. Для мелкой рыбы достаточно 2-3 дней, для крупной – 5-6 дней. Только после этого можно приступать собственно к холодному копчению рыбы.

Делать это можно только на природе, на даче, так как в городских условиях устроить холодную коптильню практически невозможно. Делается она так: копается небольшой ров длиной метра полтора, а глубиной и шириной – сантиметров 40. На одном конце рва делается расширение, в котором будет разводиться огонь, а на другой устанавливается высокий, до 2 м, ящик или бочка диаметром около 1 метра, с отверстиями для выхода дыма сверху. В этом ящике подвешивается рыба, ров накрывается дерном или брезентом, а в расширении на противоположном конце рва поджигаются стружки или опилки. Они могут быть ольховые, осиновые, вишневые, на крайний случай – березовые, но без элементов бересты. Как только опилки разгорятся, их присыпают слоем сухих листьев или других опилок, чтобы огонь погас, а опилки тлели, давая густой дым. Этот дым идет по накрытому рву в ящик с рыбой, по пути остывая до 22-25 градусов.

Если вы собираетесь заниматься холодным копчением рыбы регулярно, то постройте наземную коптильню, вместо рва используя трубу большого диаметра, и выложив кирпичную печку. Для того, чтобы температура дыма не превышала 25 градусов, труба должна быть длиной не меньше метра, иначе ваша рыба получится либо печеной, либо горячего копчения.

Холодное копчение должно идти непрерывно в течение 1-6 суток, в зависимости от размеров рыбы. И все это время нужно следить, чтобы опилки не гасли и не разгорались, а только тлели и дымили.

Регина Липнягова для useful-food.ru