Начинки для кулебяки
Что такое кулебяка, знает каждый славянский человек. Это блюдо еще в старину можно было увидеть и на столе обычного крестьянина, и на столе представителя царского рода. Закрытые пироги с самой разной начинкой, удлиненной овальной формы и сегодня украшают праздничную сервировку, начинки для кулебяки, которые готовят современные хозяйки, значительно отличаются от своих исторических аналогов.
Чем раньше фаршировали кулебяки
Чаще всего в древние времена для начинки кулебяки использовали визигу – высушенную спинную хорду осетровых рыб. К ней добавляли обязательно вареные яйца и рис, а поверх утрамбовывали рыбий фарш. Но это еще не все, сверху фарша укладывалось рыбное филе, начинка получалась многослойной, но очень вкусной. Если начинался пост, начинка менялась. Вместо рыбы появлялась гречневая или пшенная каша, которая обжаривалась на растительном масле.
Описание оригинальных рецептов несложно найти в классической литературе. Пирог был настолько популярным, что часто авторы при помощи него создавали характерные литературные образы. Вот, например, описание кулебяки в «Мертвых душах». Герой просил приготовить мясной пирог «на четыре угла», утрамбовав в каждый особую начинку. В первый нужно положить виригу с лососем, во второй гречневую кашу с топленым маслом, в третий грибочки, поджаренные с луком, а в четвертый угол – мозги с потрошками. Это описание царской кулебяки. Начинка в ней распределяется не по углам, а параллельными слоями, чтобы они не смешивались друг с другом, их прокладывают обычными блинами. В каждом отдельном укусе у человека во рту формируется отдельный вкус, неповторимый и очень сочный. Поэтому и тесто для кулебяки делалось особенным, прочным, таким, чтобы после разреза оно смогло бы выдержать вес начинки.
Еще совсем недавно, в позапрошлом столетии кулебяку подавали в любом ресторане. У каждого трактира была своя фирменная секретная начинка, поэтому, сегодня можно найти рецепт «байдаковского» пирога, или «гиляровской» кулебяки. В них была начинка из двенадцати ярусов. Внутри можно было найти все, начиная с жареной печени, заканчивая слоем нежно поджаренного костного мозга. Понять, что там внутри, можно было сразу. Опытные искусные повара придавали форму молочного поросенка пирогу, внутри которого была свинина, или форму щуки, если кулебяка была рыбной. Современные хозяйки упростили рецепты до минимума, сегодня кулебяка – это обычный сдобный мясной пирог с одним слоем начинки.
(No Ratings Yet)
Загрузка...
Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.
