Паштет из гусиной печени

Блюда из печени, откормленного в специальных условиях, гуся являются прославленными деликатесами французской кухни. Для использования гусиной печени в кулинарии  во Франции  выращивают гусей по-особому. Блюда из гусиной печени получаются восхитительно нежными и  вкусными. Особенно стоит отметить паштет из гусиной печени, который  мы приготовим сегодня из обычного стандартного гуся.   Рассмотрим несколько способов его приготовления.

Паштет из гусиной печени

Замочить в небольшом количестве воды 10 грамм сушеных грибов на ночь. Утром воду слить, а грибы отварить в подсоленной воде. Воды для варки потребуется столько, чтобы она покрывала грибы на 3 сантиметра. Дать воде  выкипеть наполовину, отвар сливать не следует.

Головку репчатого лука вымыть, очистить, нарубить тонкими кольцами. Разогреть на сковороде небольшое количество растительного масла, обжарить лук до прозрачности. Подготовить 500 грамм печени гуся,  промыть под проточной водой, нарезать мелкими кубиками, добавить к луку и тушить примерно 15-20 минут.

Прокрутить через мясорубку тушеную печень с луком два раза, добавить в фарш соль, перец, имбирь, растертый мускатный орех,  полученный отвар из грибов и 150 грамм свежего сливочного масла. Все тщательно перемешать, выложить на плоское блюдо, придавая форму пирамидки. Убрать на некоторое время в холод. Паштет из гусиной печени готов.

Паштет из печени гуся с луковым соусом

Очистить от пленок 400 грамм печени гуся, нарезать средними кубиками. Растопить на сковороде 50 грамм гусиного жира и 50 грамм масла сливочного. Обжарить на этой смеси одну мелко порубленную луковицу с кусочками печени. Проверить готовность печени можно при помощи протыкания вилкой, если печень не кровоточит, значит, она готова. Важно не пересушить при жарке  этот нежный субпродукт, потому как он, в противном случае, будет менее сочным и жестким.

После чего печень с луком пропустить в блендере или кухонном комбайне. Развести 10 грамм желатина в 100 граммах теплой воды, постоянно помешивая. Влить желатин в блендер, где измельчается печень гуся с луком.  Добавить туда же 1 ст. ложку коньяка, соль и черный молотый перец, перемешать все еще одну  минуту. Аккуратно выложить готовый паштет из гусиной печени в подготовленную тару и поставить в холодильник охлаждаться.

Тем временем приготовить луковый соус, который будет прекрасным контрастным сопровождением  к паштету. Распустить на сковороде 30 грамм сливочного масла и пассеровать на нем 3 большие мелко порубленные луковицы до прозрачности. Добавить 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 100 грамм сахара, 100 мл  красного вина и тушить, пока жидкость и спирт не выпарятся из вина. Должен остаться лишь вкус, придающий необыкновенную пикантность луковому соусу.

Накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 30 минут, затем открыть крышку и уварить соус из лука до желаемой вами густоты.

Паштет из гусиной печени перед подачей обильно полить луковым соусом. Блюдо следует подавать охлажденным.

Приятного аппетита!

Регина Липнягова специально  для useful-food.ru