Ростбиф

Ростбиф – это традиционное блюдо английской кухни, представляющее запеченный кусок мяса в духовке или на гриле. Реже его тушат.

Ростбиф

Это блюдо готовится только из говядины или телятины. Ни свинина, ни баранина для него не подходят.  Готовить ростбиф можно из различных частей: толстый край – первые 4-5 ребер, тонкий край – следующие несколько ребер и оковалок – три последних ребра. Однако все эти три части отличаются по жирности, вкусовым качествам и времени приготовления.

Выбирайте только свежее мясо, оно не должно быть мороженым.

Цвет мяса должен быть мраморным. А само мясо должно быть достаточно жирным, чтобы обеспечить подпитку изнутри во время его приготовления. Для этого блюда хорошо подойдет мясо молодого животного, оно мягче и нежнее. Парное мясо не очень подходит для ростбифа, так как в результате он получится слишком жестким. Лучше всего подойдет мясо, туша которого провисела 3 дня. В таком выдержанном мясе больше энзимов, которые придают мясу определенный вкус и размягчают его.

Если вы купили свежее мясо в магазине, то его можно выдержать дома. Подготовленный кусок мяса заверните в бумагу для выпечки или положите его в пластиковую коробку с решеткой на дне. Поместите мясо в холодильник. В таком виде оно может храниться при температуре 0 °C около недели. Для ростбифа достаточно выдержать четыре дня.

Классический ростбиф

Для приготовления вам потребуется 1,5- 2 кг говядины, головка чеснока, 3 столовых ложки горчицы и специи, оливковое масло.

Если у вас мясо выдерживалось в холодильнике, то его лучше достать за час до начала приготовления – так вы сможете уменьшить разницу между температурой на поверхности мяса и температурой в его центре. Поэтому ростбиф будет прожариваться равномерно.

Если вы используете мясо без костей, то плотно его скатайте и обвяжите шпагатом.

Чеснок очистите, и каждый зубчик разрежьте на 2-3 части.

По всей поверхности мяса сделайте небольшие надрезики и нашпигуйте его чесноком, чтобы мясо получилось более вкусным и ароматным.  Потом мясо смажьте оливковым маслом (подойдет любое растительное масло). Хорошенько обмажьте мясо горчицей и обваляйте его в смеси из соли, перца и розмарина. Разогрейте духовку до 230-250 градусов.

Хочется сказать несколько слов о температурном режиме и длительности приготовления мяса.

Лучше готовить следующим образом. В духовке, разогретой до максимальной температуры, держите мясо первые 15 минут, затем снизьте температуру духовки до 150°С и при этой температуре доведите блюдо до готовности. Расчет такой: 20 минут на каждые 500 г мяса для средней прожарки. Если кусок очень толстый, то готовить его следует дольше.Проверить готовность мяса можно следующим образом. В самую толстую часть ростбифа воткните деревянную палочку и выдавите немного сока. Если сок будет прозрачным, то мясо готово. Хотя существуют рецепты, где ростбиф запекается до полуготовности и подается, как мясо с кровью.

После того как  мясо приготовится, не спешите, накройте его полотенцем или фольгой, пусть немного остынет.

Нарезать мясо необходимо  следующим образом: если блюдо подается в горячем виде, то режется более жирная сторона мяса, а если в холодном – менее жирная сторона.

Ростбиф не принято подавать с гарниром. В качестве сопутствующих добавок можно использовать различные соусы и легкие закуски, и жидкость, которая образовалась в результате приготовления блюда.

Светлана Некрасова  специально для useful-food.ru