Сальтисон

Сальтисон – это изделие из мяса, широко известное в русской, украинской и белорусской кухнях. Это блюдо по способу приготовления напоминает холодец, но готовится только из свиной головы, без добавления свиных ног. Голову с мясом и специями долго варят, а потом счищают мясо, мелко нарезают и отправляют под гнет на 1,5 дня. Едят блюдо холодным, приправляя различными специями.

До недавнего времени сальтисон традиционно готовили в свином желудке. Для этого брали выпотрошенный свиной желудок, выворачивали его наизнанку и счищали внутренний слизистый слой. Эту процедуру желательно было проводить сразу после забоя свиньи, так легче удалялся слизистый слой. Потом желудок замачивали на несколько часов в рассоле от маринованных помидоров или огурцов, чтобы избавиться от неприятного запаха. Также неплохо с запахом справлялась кашица из тертого сырого картофеля, разведенная с водой и уксусом. После вымачивания желудок еще раз промывали водой, и получался готовый «мешок» для сальтисона. Потом его начиняли фаршем, зашивали все отверстия и запекали в духовке. Но в настоящее время, большинство хозяек для придания формы блюду используют полиэтиленовые пакеты.

Ингредиенты

Вам потребуется: целая свиная голова со шкурой и ушами, 1 кг мяса свинины, 100 г чеснока, молотый черный перец, 3-4 листа лаврушки, 3-4 шт. душистого перца горошком, соль.

Способ приготовления

Свиную голову можно приобрести на любом рынке, но если вам трудно ее потом будет рубить, или нет условий, где это можно сделать, договоритесь с рубщиками на рынке, чтобы они вам ее разрубили на несколько частей.

Дома голову хорошо обскоблите ножом, чтобы голова была чистая, а шкура без щетины, мягкая и пропаленная. Удалите глаза и головной мозг. Возьмите большую кастрюлю или ведро и сложите туда нарубленные части головы.

Залейте холодной водой на 40 минут. После этого, промойте мясо и снова залейте чистой водой. И так проделайте 3 раза. Это необходимо сделать для того, чтобы ушла лишняя кровь.

Подготовленное мясо переложите в кастрюлю, в которой будет вариться сальтисон, и поставьте на огонь.

После закипания, снимите всю пенку, которая будет образовываться во время кипения мяса. Темные сгустки в вашем блюде ни к чему. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите не менее одного часа. Потом посолите сальтисон и варите еще 2 часа.

За десять минут до окончания варки, положите лавровый лист, и душистый перец горошком.

Стоит заметить, что мясо должно хорошо развариться и легко сниматься с костей. После приготовления мяса будущий сальтисон остудите. Мясо снимите с костей, а бульон процедите.

Мясо вместе с небольшими хрящиками мелко нарежьте. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте.

Затем выложите нарезанное мясо в крепкие полиэтиленовые пакеты и залейте сверху бульоном. Пакеты завяжите и поставьте под гнет в холодильник. Но можно использовать не пакеты, а формочки из фольги, стекла или силикона для придания формы сальтисону.

Он должен находиться под гнетом не менее 12 часов. По прошествии этого времени, готовый продукт следует освободить от пакетов и можно подавать к столу. Сальтисон можно использовать как готовую закуску, приправляя хреном, горчицей, маринованным луком, а так же делать из него бутерброды и канапе.

Светлана Некрасова  специально для useful-food.ru