Суп харчо

Когда речь заходит о грузинской кухне, то наряду с такими звучными названиями, как чахохбили, сациви, хинкали и хачапури, в голову обязательно приходит и суп харчо. Хотя для большинства людей, никогда не имевших возможности отведать настоящий, приготовленный с соблюдением оригинальной рецептуры, суп харчо, он представляется как обычный рисовый суп, закрашенный томатной пастой и приправленный большим количеством красного перца. Настоящий же харчо – это нечто особенное, ароматное, пряное, наваристое и необыкновенно вкусное. Если вы хотите научиться его готовить, мы можем предложить вам один из самых распространенных вариантов его приготовления.

Дело в том, что даже в грузинской кухне нет одного, единственно верного и правильного рецепта любого блюда, как, например, нет одного ответа на вопрос о том, как правильно готовить борщ. Так же и харчо – в разных районах Грузии его готовят по-своему, но основа этого супа неизменна везде.

Харчо из говядины

Почему-то принято считать, что на Кавказе и, в частности, в Грузии, для приготовления национальных блюд используют в основном баранину. Но это не совсем так – говядина или курица и там пользуются большой популярностью, в том числе и для приготовления супа харчо. Поэтому возьмите хороший кусок жирной говядины весом около полукилограмма, желательно на косточке. Мясо отделите от кости, очистите от пленок и нарежьте небольшими, как на гуляш, кусочками. Мясо вместе с косточкой залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться.

Когда бульон начнет закипать, очень тщательно снимите пену. Убавьте огонь до среднего, чтобы бульон кипел, и варите с открытой крышкой час или чуть больше. Минут за 30 до готовности мяса бульон нужно посолить и положить в кастрюлю корень петрушки или сельдерея. Готовый бульон процедите, достав из него мясо.

На растительном масле до золотистого цвета обжарьте мелко нарезанный лук. Его должно быть довольно много, 2-3 крупные головки. Затем выложите к нему кусочки отварного мяса и жарьте вместе минут пять на среднем огне, после чего влейте в сковороду 2-3 столовых ложки бульона и тушите на слабом огне под крышкой ещё 15 минут.

Тем временем подготовьте помидоры. Конечно, можно воспользоваться и томатной пастой, но со свежими помидорами получится все же вкуснее. Итак, помойте 500 г помидор, надрежьте слегка кожицу в их верхней части и залейте на одну минуту кипятком. После этого с них легко будет снять всю шкурку. Подготовленные помидоры порежьте кубиками, положите к мясу и луку, перемешайте, накройте крышкой и оставьте тушиться на 10 минут.

Готовое тушеное мясо и овощи поместите в кастрюлю с закипающим бульоном, а следом за ними – чуть меньше половины стакана промытого риса. Рис можно брать любой белый, но не пропаренный и не дробленый.

Через пять минут можно закладывать специи. Это может быть готовая приправа хмели-сунели, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, базилик и, конечно, молотый красный перец или небольшой кусочек стручкового острого перца. Но не переусердствуйте со специями, если не привыкли к слишком острым и пряным блюдам.

В последнюю очередь, за 2-3 минуты до конца варки добавьте в харчо измельченный зубчик чеснока и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Вообще в харчо принято класть и кинзу, но не всем нравится её вкус, поэтому её можно предложить отдельно.

Этот рецепт можно назвать базовым. Грузины часто добавляют в харчо толченые грецкие орехи и алычу или сливовый соус ткемали. Попробуйте и вы, если хотите добиться идеального вкуса.

Регина Липнягова для useful-food.ru