Жюльены

Во Франции, как и у нас, первые летние овощи поспевают в июле. Их нарезают очень тонкой соломкой и готовят супы, которые и называются июльскими супами, или жюльенами. Это же название получил и способ нарезки, и те блюда, которые готовятся из нарезанных подобным образом продуктов. Для нас же жюльен – это вовсе не суп, этим словом мы привыкли называть горячую закуску, готовящуюся главным образом из грибов, но есть и мясные, рыбные, овощные разновидности жюльенов. Обычно продукты для них нарезаются все той же соломкой, заливаются в жаропрочной посуде соусом, засыпаются сверху сыром и запекаются в духовке до корочки. Основой жюльена помимо грибов могут быть самые разные продукты: отварной язык, креветки, мясо птицы, различные овощи. Они хороши как в горячем, так и в холодном виде, и могут служить не только закуской, но и полноценным вторым блюдом.

Грибной жюльен

Обжарьте на сливочном масле 100 г шампиньонов и 1-2 головки репчатого лука, предварительно нарезав их соломкой. В конце жарки по вкусу посолите и поперчите, добавьте чайную ложечку муки и хорошо перемешайте. Разложите готовую грибную смесь в небольшие формочки, влейте сливки. Натрите на мелкой терке твердый сыр и густо засыпьте им грибы. Разогрейте до 180 градусов духовой шкаф, поставьте в него формочки и запекайте, пока сыр не превратится в красивую золотистую корочку – минут 20-25.

Не отказывайтесь от приготовления жюльена, если у вас нет кокотниц или формочек. Выйти из положения, и даже приготовить ещё более сытное и оригинальное блюдо поможет обычный картофель. Очистите от кожицы несколько одинаковых крупных клубней и разрежьте их вдоль таким образом, чтобы одна часть получилась вдвое больше другой. Из большей половины вырежьте острым ножом середину, оставив дно и бортики толщиной 5-7 мм. У вас получатся замечательные «лодочки», в которые и раскладывается подготовленная грибная начинка. Но сначала слегка присыпьте картофель изнутри солью и перцем и положите на дно небольшой кусочек сливочного масла. Запекайте «лодочки» первые 10 минут без сыра, затем достаньте из духовки, посыпьте тертым сыром и снова верните в духовку до готовности картофеля.

Жюльен с курицей

Промойте и отварите в течение 5 минут в подсоленной воде 150 г свежих шампиньонов, а затем в этом же отваре сварите до готовности 300 г куриного мяса. Когда курица и грибы остынут, нарежьте продукты соломкой и смешайте с 2 стаканами сметаны. Разложите жюльен по кокотницам, засыпьте сыром и запекайте до образования румяной корочки.

Жюльен с креветками

Вскипятите воду, добавьте в неё соль и специи и отварите в ней 200 г очищенных креветок. 100 г нарезанных соломкой грибов обжарьте с луком. Отварите 100 г риса, пучок шпината нарежьте тонкими полосками, предварительно ошпарив кипятком. Смешайте все продукты, разложите по формочкам и залейте соусом. Готовится он так: на сливочном масле нужно обжарить столовую ложку с горкой муки, влить в него немного молока и того бульона, в котором варились креветки. Постоянно помешивая, доведите соус до загустения. Жюльен засыпьте сначала мелко нарубленной зеленью, затем сыром, и запеките.

Светлана Некрасова  специально для useful-food.ru