Ботвинья

Для русской кухни разнообразные летние холодные супы также характерны, как традиционные уха или щи. Пожалуй, сейчас современные россияне помнят только один из них – окрошку, а о том, что собой представляют холодник, свекольник или ботвинья, даже не знают. Это огорчает, причем не только из-за постепенной утраты традиций. Просто эти супы действительно очень вкусны, полезны и прекрасно насыщают и освежают в жаркие летние дни. Что касается ботвиньи, то это самое трудоемкое в приготовлении и дорогое блюдо из всех перечисленных, возможно, именно поэтому её почти перестали готовить дома, да и не в каждом ресторане русской кухни встретишь настоящую русскую ботвинью, приготовленную и поданную по всем правилам. А состоять она должна из трех обязательных частей, каждая из которых подается в отдельной посуде: собственно ботвиньи, колотого льда и отварной красной рыбы. Во многих старинных рецептах упоминаются ещё и раки.

Если вас устраивает просто холодный зеленый летний суп, вы можете приготовить неполную ботвинью, без использования дорогой рыбы. Но это на каждый день. Настоящую же ботвинью вполне можно сделать коронным блюдом праздничного стола. Ею не брезговали даже русские цари, знатные люди, знаменитые поэты и писатели, причем не только русские. Ботвиньей восторгался и французский романист Александр Дюма.

Ботвинья неполная (упрощенный вариант)

Возьмите 500 г молодой свеклы с ботвой, корнеплоды очистите, залейте четырьмя стаканами холодной воды и поварите 20 минут. Затем добавьте свекольную ботву и варите ещё минут 10-15. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить по 100 г шпината и щавеля. Откиньте свеклу и зелень на дуршлаг, отвар не выливайте. Когда все остынет, мелко порубите ножом и сложите в суповую кастрюлю. Туда же положите по два мелко нарезанных свежих огурца и отварных яйца, пучок зеленого лука, чайную ложку сахара, 3 столовые ложки сметаны. Залейте все литром хлебного кваса и охлажденным отваром, в котором варились свекла и ботва. Ботвинья должна настояться и охладиться перед подачей на стол.

Ботвинья полная, настоящая

Отделите ботву от трех молодых свекл, отварите их по отдельности до мягкости, свеклу очистите и мелко нарежьте. 300 г листьев щавеля отварите целиком (недолго – 2-3 минуты). 300 г молодой крапивы промойте в холодной воде, ошпарьте кипятком и откиньте на сито. Когда вся зелень остынет, очень мелко порежьте её острым ножом, соедините со свеклой. Также мелко порежьте пучок зеленого лука и немного укропа, перетрите их с солью и смешайте с зеленью и свеклой.

В отдельной кастрюле смешайте литр хлебного кваса со стаканом кваса окрошечного (белого). Цедру лимона снимите с него с помощью средней терки, разотрите её с чайной ложкой сахара, добавьте выжатый из половины лимона сок, столовую ложку тертого хрена, чайную ложку горчицы, разбавьте небольшим количеством кваса, перемешайте и соедините с остальным квасом.

Залейте этой квасной основой ботвичную массу, добавьте в неё мелко порезанный огурец и уберите на холод. Пока ботвинья настаивается, приготовьте рыбу.

Желательно, чтобы рыбная часть ботвиньи состояла из нескольких сортов рыбы – севрюги, осетра, лосося, раков (или креветок, крабов). Кусочки красной рыбы весом примерно по 50 г нужно просто отварить в подсоленной воде с лавровым листом, черным перцем, луком и укропом в течение 10 минут. Отваривать можно и солено-копченую рыбу в течение 2-3 минут, а вот использовать её в неотваренном виде не следует, так как её вкус не сочетается с кислой квасной основой.

Светлана Некрасова для useful-food.ru