Долма

Долма  — это голубцы в виноградных листьях. Начинка, как правило, содержит отварной рис и фарш. Это блюдо хорошо известно в балканских странах,  а так же  в Алжире, Армении, Грузии, Турции, Узбекистане и России. Слово долма  появилось от тюркского глагола dolmak, что означает «заполнять».

Долму подают как самостоятельное блюдо со сливочным маслом и зеленью. Вот один из классических рецептов этого блюда.

Состав

Подготовьте крупные виноградные листья 40-50 штук.

Для фарша вам потребуется: 500-600 г баранины (свинины) и говядина, 2 головки репчатого лука, 1 помидор, петрушка, укроп, зелень кинзы, можно добавить немного свежей или сухой мяты, 3-4 ст. ложки отварного риса, мускатный орех – на кончике чайной ложки, 1-2 зубчика чеснока, перец (свежемолотый) и соль.

Для томатно-сметанной заливки вам потребуется: 200г сметаны, 3 ст. ложки томатной пасты, стакан бульона (можно добавить воду), 2 ст. ложки растительного масла (лучше брать оливковое масло).

Для заливки с помидорами и луком: 3-4 шт. помидоров (в место них можно положить томатную пасту – 3 ст. ложки), 1 репчатый лук, 2 столовых ложки оливкового масла, 2 стакана мясного бульона, перец, соль.

Для соуса: 150-200 г простокваши, кефира, натурального йогурта, кислого молока, 1 зубчик чеснока, укроп, зелень петрушки, перец (свежемолотый), соль.

Приготовление

• Томатно-сметанная заливка. Соедините сметану с томатной пастой, перемешайте. Добавьте бульон, перец, соль, масло и еще раз перемешайте.
• Заливка с помидорами и луком. Порежьте мелко лук, и помидоры. Предварительно с помидоров можно снять кожицу. Жарьте лук на сковородке в течение одной минуты, затем добавьте помидоры, посолите, поперчите и тушите 8-15 минут.
• Соус. Чеснок почистите и мелко порубите. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Смешайте йогурт, кефир, простоквашу и кислое молоко. Добавьте чеснок, зелень, соль и перец. Соус хорошо размешайте.
• Помойте виноградные листья. Их лучше мыть не под проточной водой, а в каком-нибудь блюде или миске, чтобы сохранить целостность листьев. Листья для этого блюда подойдут молодые, светло-зеленого цвета. Если использовать старые листья, то долма получится жестковатой.
• Свежие листья положите в кипяток и выдерживайте около 3-5 минут. Затем воду слейте, а листья стряхните.
• Срежьте с каждого листочка черешки, а так же утолщение из прожилок у самого основания листа.
• Приготовьте фарш. Мясо пропустите через мясорубку, репчатый лук мелко порежьте. Можно его немного обжарить. Вымойте зелень, обсушите и мелко порубите. Помидор вымойте, снимите с него кожицу, порежьте мелкими кубиками. Рис залейте кипятком и оставьте на 15 минут, либо отварите до полуготовности. Чеснок следует очистить и мелко порубить.
• Соедините фарш с луком, чесноком, помидорами, рисом, зеленью. Добавьте перец, соль, мускатный орех и 2 столовые ложки воды. Все хорошенько перемешайте.
• На широкую часть виноградного листа положите 1 ст. ложку начинки. Выкладывать следует на гладкую сторону листа. Подверните края листа к центру и сверните в трубочку.
• Дно посуды, в которой будет готовиться долма, застелите виноградными листьями. Сверху плотно уложить саму долму. Ее можно уложить в несколько рядов, каждый ряд перекладывая виноградными листьями.

Приготовьте одну из заливок

Заливка должна полностью покрывать долму. Тушите 40-60 минут. Затем выключите огонь и дайте настоятся блюду еще 10-15 минут.

Готовую долму подавайте горячей. Сверху полейте соусом и посыпьте свежей зеленью.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru