Как мариновать опята

Если у вас есть возможность в ближайшие выходные поехать в лес на «тихую охоту», обязательно сделайте это. Ведь совсем скоро в лесу станет пусто и неуютно, да и погода не позволит побродить в свое удовольствие под деревьями, наслаждаясь свежим воздухом и радуясь, когда прямо под ногами словно выскакивают из-под опавшей листвы дружные семейки крепких опят на толстых ножках. Собирать опята – это настоящее удовольствие, особенно если они ещё совсем молоденькие, крепенькие. Испытываешь двойную радость – удачливого кладоискателя, нашедшего действительно ценный клад, и добытчика, способного обеспечить семью вкусным ужином или прекрасной закуской на всю зиму. Правда, с последним вариантом не все обстоит гладко: кто-то боится солить или мариновать грибы, опасаясь ботулизма и других неприятностей, а кто-то попросту не знает, как мариновать опята, чтобы они получились вкусными и безопасными, простояв несколько месяцев в холодильнике или кладовке. На самом деле дело это совсем не сложное, да и не особенно длительное. Больше времени уходит на то, чтобы перебрать, почистить и вымыть грибы, с остальным вы справитесь быстро и легко.

Подготовка опят

Принесенные из леса грибы не спешите сразу окунать в воду, сначала очистите их от приставших веточек и травинок сухими, одновременно сортируя грибы по размеру. Более крупные и поломанные можно пустить на суп, жюльен, пожарить с картошкой или потушить в сметане, предварительно отварив. А мариновать опята лучше мелкие, целые, вместе с ножкой.Почистив грибы и срезав у них кончики ножек, несколько раз промойте их в холодной проточной воде.

Как мариновать опята

Сложите опята в кастрюлю, залейте кипящей водой и проварите 5 минут. Откиньте грибы на дуршлаг, затем снова верните в кастрюлю с чистой водой, доведите до кипения, посолите, влейте немного уксуса и варите второй раз дольше – около 15-20 минут. На поверхности будет появляться пена, которую следует убирать шумовкой. Получившийся бульон не выливайте, когда будете откидывать грибы. Из него можно приготовить соус или суп прямо сейчас, а можно остудить, разлить в пластиковые бутылки и заморозить.

Отваренные опята разложите по стерильным, сухим и подогретым банкам небольшой вместимости так, чтобы они занимали не больше 2/3 объема. Вместе с грибами положите в каждую банку по лавровому листу, несколько горошин душистого и черного перца, листья черной смородины или другие любимые специи. Очень хороший вкус дают листья брусники. Но не усердствуйте со специями, чтобы не заглушить грибной аромат.

Теперь приготовьте маринад. Вскипятите воду и на каждый литр воды положите по две полные столовые ложки соли и сахара. В слегка остывший маринад влейте 150-200 мл столового уксуса (на литр маринада) и залейте его в банки с опятами почти до краев. Осталось только простерелизовать банки, прикрыв их крышками, в большой кастрюле с водой. Для литровых банок достаточно 20 минут, для пол-литровых – 10-15. Вот и все. Теперь закройте банки полиэтиленовыми крышками, накройте одеялом и подержите под ним до полного остывания.

Можно мариновать опята и без стерилизации. Для этого первый раз грибы сразу отвариваются до готовности в течение часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем воду сливают, наливают чистую, и сразу в неё добавляют по вкусу соль, сахар и специи. В этом рассоле опята кипятят после закипания 15-20 минут, а потом вместе с маринадом раскладывают по банкам, добавив в каждую литровую банку по 2 ст.л 6% уксуса, а в каждую пол-литровую – по одной. Уже через сутки маринованные опята можно будет пробовать.

Регина Липнягова для useful-food.ru