Как солить рыбу

Солить рыбу лучше всего зимой и ранней весной, пока она не начала метать икру. В это время рыба наиболее жирная, поэтому готовый продукт получается гораздо вкуснее и нежнее. Для засолки можно использовать практически любую речную и морскую рыбу, но больше всего для этого подходят семга, судак, лещ, чехонь, сом, жерех, таймень, уклейка, плотва. Опытные рыбаки и кулинары не напрасно советуют использовать для посола соль крупного помола. Дело в том, что кроме придания рыбе определенных вкусовых качеств и её консервации, соль призвана удалить из рыбы лишнюю влагу. Мелкая соль быстро растворяется и просаливает рыбу, но не обезвоживает её, тогда как для растворения крупной соли требуется больше влаги, поэтому она вытягивает её из рыбы.

Потрошить перед посолом нужно только крупную рыбу, но не как обычно, а разрезая её вдоль хребта, по спинке, и отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Это делается для того, чтобы не повредить прикрывающую слой жира тонкую пленку на брюшке. Такую крупную рыбу можно разделать и на куски. Важно помнить, что мыть рыбу, предназначенную для засолки, нельзя, её просто насухо обтирают чистой тканью.

Мелкую и среднюю рыбу солят целиком, предварительно не потроша. Чтобы быть уверенными в том, что рыба хорошо просолилась, в анальное отверстие экземпляров весом 1-3 кг медицинским шприцем без иглы вводят насыщенный соляной раствор.

Мелкую рыбу просто пересыпают крупной солью, а среднюю и крупную тщательно натирают, стараясь, чтобы соль попала под чешую, в рот, под жабры, на места разрезов. После этого рыба укладывается в подготовленные емкости, вид которых зависит от того, каким методом вы решили солить рыбу.

Сухой посол

В этом случае используют корзины из прутьев или деревянные ящики с небольшими щелями. На дно их стелют чистую ткань, и на неё плотными рядами укладывают подготовленную рыбу, пересыпая её солью. Рыба кладется вверх брюшком и «валетиком», т.е. хвост к голове и наоборот. На 10 кг рыбы используют около полутора килограммов соли. Поверх уложенной для соления рыбы кладут подходящий деревянный щит с гнетом. Груз будет препятствовать образованию воздушных прослоек, в которых развиваются бактерии, и сделает соленую рыбу более плотной.

Когда из рыбы начнет выделяться сок, он будет вытекать наружу сквозь щели в ящике или прутья корзины. Таким образом уложенная рыба должна простоять в погребе, холодильнике или другом прохладном месте 5-10 дней, в зависимости от размера.

Мокрый (тузлучный) посол

Рыба укладывается так же, как и при сухом посоле, но не в ящики, а в эмалированную или другую не окисляющуюся посуду – бак, ведро, кастрюлю. Соли можно использовать меньше – около килограмма на 10 кг рыбы. Поверх неё также укладывается деревянный кружок с грузом, изготовленный из тех пород дерева, которые не выделяют дубильных или смолистых веществ.

Образующийся на второй-третий день тузлук покроет всю рыбу, которую нужно поставить для сохранности в прохладное место. В зависимости от размеров рыбы, полностью она просаливается через 3-7 дней, после чего её достают из рассола, промывают в проточной воде и подсушивают на воздухе. Хранят засоленную рыбу в прохладном месте, в корзине или деревянном ящике.

Другой вариант мокрого посола предусматривает приготовление рассола из одного килограмма соли на три литра воды, в который можно добавить лавровый лист, черный перец и другие специи. Им пользуются в основном для засолки мелкой рыбы.