Квашеная капуста

С давних времен на Руси без квашеной капусты не обходилось ни одно застолье. Зимой она становилась основным блюдом на столе: с ней готовили щи, пироги,  тушили  и просто ели с душистым растительным маслом и луком. Моряки и путешественники обязательно брали с собой квашеную капусту, только она могла спасти их от цинги в дальних странствиях по северным широтам. А все потому, что в ней содержится огромное количество так необходимого человеку витамина С и других витаминов и микроэлементов, без которых не обойтись в зимнее-весенний период.

Способов квашения капусты великое множество, в разных областях и регионах России свои рецепты. Например, в северных районах капусту заливают кипящим рассолом и добавляют в емкость с капустой кусочек сухого черного хлеба для лучшего сквашивания. Там же вместо привычной моркови используют ягоды брусники или клюквы.

Лучшие сорта для квашения – поздние, капуста поздних сортов при квашении становится хрустящей и хранится дольше.

Как квасить капусту

Самый простой способ – квашение капусты сразу в банках. Морковь добавляется по вкусу или не кладется вовсе, это по желанию. Капусту покрошите ножом или на шинковке тонкой стружкой. Сложите в большой таз или другую эмалированную емкость без повреждений и перемешайте с тертой морковью и крупной солью. Соль лучше брать не йодированную, т.к. она размягчает капусту. На одну трехлитровую банку потребуется около 3-х кг капусты и 50 г соли. Затем капусту следует промять, перетереть для получения сока. Укладывать капусту в банки небольшими порциями, утрамбовывая каждую деревянной скалкой. Наполненные до плечиков банки ставят на широкие тарелки, в которые со временем будет переливаться образующийся рассол. При комнатной температуре банки стоят несколько дней. Когда на поверхности рассола станет образовываться пена, её нужно снимать, а содержимое банки протыкать до самого дна тонкой деревянной спицей, чтобы выпустить воздух. После того, как пена перестанет появляться, а уровень рассола опустится, банки нужно закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодное место.

Очень красивой и полезной получается капуста, заквашенная крупными ломтями в свекольном соке. Для этого рецепта вымытую и очищенную свеклу режут на кусочки и пропускают через соковыжималку. Из 800г свеклы сока получается 500 мл.

С капусты снимают несколько верхних листьев и выстилают ими дно емкости для квашения. Сам кочан режут на 4-8 частей через кочерыжку, чтобы листья не отваливались. Чеснок выдавливают через чеснокодавилку и перемешивают с красным и черным перцем. На 3кг капусты достаточно взять 30г чеснока, перец  — по вкусу. Этой смесью натираем капусту, укладываем её в подготовленную емкость и заливаем рассолом.

Рассол готовится так: в 2л воды насыпаем 60-70г соли, 2 ч.л. сахара, кладем несколько лавровых листочков и кипятим 2-3 минуты. После этого лавровый лист вынуть, рассол остудить до 40-50 градусов и смешать его со свекольным соком.

На залитую рассолом капусту ставим тарелку подходящего диаметра, кладем груз и оставляем при комнатной температуре на неделю. Затем выносим на холод или ставим в холодильник на 3-4 недели. Такая капуста со временем только становится вкуснее, её используют при приготовлении вторых и первых блюд и как отдельную закуску, а свекольный сок можно использовать для приготовления борщей или свекольного кваса.

Только следите, чтобы рассол не покрывался плесенью, а его количества хватало для покрытия капусты.

Регина Липнягова для useful-food.ru