Мармелад

Мармеладом называется уваренное с сахаром фруктовое или фруктово-ягодное пюре, в которое для образования нужной консистенции добавляются желатин, пектин, агар (вытяжка из морских водорослей) и другие желеобразующие вещества. Для выработки натурального мармелада выбирают фрукты, содержащие наибольшее количество пектина, например, яблоки или айву. Густота мармелада зависит от введенного в него количества сахара. Например, если взять фруктовое пюре и сахар в одинаковых пропорциях, то лакомство получится достаточно твердым, а если сахара раза в три меньше, чем фруктового пюре, то получится жидкое желе. Для приготовления пюре спелые фрукты распариваются и перетираются через мелкое сито.

Если все знают, каков на вкус и как выглядит мармелад, то о родине этого лакомства и значении его названия можно долго спорить. Но скорее всего, впервые его приготовили на Востоке или в Средиземноморских странах. Дело в том, что именно там испокон веков было обилие фруктов, которые требовалось как-то сохранить до следующего урожая. А так как сахар – это сравнительно молодое изобретение, то люди просто уваривали до максимальной густоты целые фрукты или фруктовый сок. К примеру, греки получали подобие мармелада путем сгущения выпаренного сока в мелких металлических чашках, выставленных на солнце.

Мармелад промышленного производства различается не только по желеобразующей основой. Он может быть желейным, фруктово-ягодным, желейно-фруктовым, жевательным. Из всего ассортимента кондитерских изделий мармелад наряду с зефиром и пастилой является наиболее полезным лакомством благодаря высокому содержанию в нем пектина – природного полисахарида, обладающего свойством очищать организм от шлаков. При добавлении в мармелад экстракта красных морских водорослей – агара – он становится ещё полезнее, так как это вещество содержит полезный для щитовидной железы йод, облегчает работу печени и нормализует процессы пищеварения. Содержащийся в мармеладе желатин полезен для волос и кожи. Кроме того, это достаточно низкокалорийное лакомство, практически не содержащее жиров. А некоторые считают его прекрасным антидепрессантом, помогающим успокоиться в напряженной ситуации.

Вполне возможно приготовить мармелад и в домашних условиях, причем сделать его можно практически из любого спелого фрукта. Иногда сахар в рецепте заменяют медом и фруктозой, что делает мармелад более полезным.

Цитрусовый мармелад

Два апельсина, один грейпфрут и один лимон разрежьте пополам и выдавите сок. Кожуру очистите от белых волокон, мелко нарежьте или натрите на терке. Положите измельченную цедру в широкую жаропрочную посуду, залейте соком и стаканом воды, накройте крышкой и варите после закипания 20 минут, до размягчения цедры. Измерьте объем получившейся массы и положите в неё сахар из расчета пол килограмма на 600 мл сока. Хорошо размешайте и варите при постоянном помешивании до тех пор, пока капля смеси не перестанет растекаться по поверхности холодного блюдца. Готовый мармелад разлейте в поддоны и охладите. Затем нарежьте на кусочки и обваляйте в сахарной пудре.

Вишневый мармелад

Приготовьте 600 г вишневого пюре, распарив ягоды без косточек в небольшом количестве воды и протерев их через сито. Влейте в ягодное пюре стакан кислого яблочного сока, добавьте 3 стакана сахара и варите, постоянно помешивая, до готовности. Готовое лакомство можно остудить и нарезать, как в первом случае, или горячим разлить по банкам и закатать.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru