Панировка для мяса

Панировкой называют процесс обваливания продуктов перед жаркой в специальных панировочных смесях, чтобы готовое блюдо покрылось хрустящей корочкой и при этом не утратило сочность.

 Рецепты мяса в панировке

Самым популярным видом панировочной смеси являются сухари. Впрочем, их и называют панировкой. Она должна представлять собой тонкий равномерный слой, покрывающий всю поверхность продукта. Перед приготовлением мяса в панировке следует убедиться в качестве сухарей – они должны быть достаточно измельченными. Панировочные сухари в идеале должны быть сделаны из белой булки. Иногда панировочные сухари могут быть смешаны с пряностями. Однако на сегодняшний день существуют и другие основы для панировки, а именно:

• мука;
• сыр с зеленью;
• кокосовая стружка;
• кукурузные хлопья.

Любой рецепт мяса в панировке позволит блюду максимально сохранить сок и аромат. А сама хрустящая корочка придаст ему не только дополнительный вкус, но и аппетитный внешний вид.

 Как готовить мясо в панировке

Панировать рекомендуется сочное и мягкое мясо. Больше всего для панировки подходит молодая баранина, телятина от окорока, свинина, телячьи отбивные и котлеты. Причем делать это можно несколькими способами. Можно просто обвалять мясо в муке и отправить на сковороду с раскаленным жиром – такую панировку для мяса обычно используют при приготовлении отбивных и рубленых котлет, натурального шницеля, медальонов и т. д. Как правило, перед панировкой в муку добавляют пряности по вкусу. Мясо или котлеты лучше всего обвалять в панировке непосредственно перед обжариванием, чтобы мука или панировочные сухари не размокли и не испортили вкус и внешний вид готового блюда. А после обжаривания готовое мясо в панировке следует поместить на бумажное полотенце или салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Мясо в панировке, как правило, жарится достаточно медленно, иначе блюдо получится жестким и сырым. Панировка не осыплется с мяса, если, прежде всего, обмакнуть его в смеси из пшеничной муки и крахмала, а затем уже — в яйцо и сухари. Или вместо классической панировочной смеси приготовить тесто из яиц, молока и муки, и обмакнуть в нем мясо непосредственно перед жаркой. Такая смесь имеет свое название – «льезон», и с его помощью можно выполнить и двойную, и даже тройную панировку.

Оригинальной считается панировка из овсяных хлопьев, которая придает мясу более хрустящую корочку. Из манной крупы можно приготовить нежную и мягкую панировку. А самая полезная панировка делается, пожалуй, из кукурузной муки грубого помола. Таким рецептом панировки для мяса часто пользуются жители Америки.