Перловка (ячмень)

Ячмень является одним из самых древних злаковых, которые возделывались человеком. Согласно данным археологов, зерна ячменя находили в городищах, датированных 4-м тысячелетием до нашей эры. Ячмень широко распространен на планете, так он очень неприхотлив и растет вплоть до полярного круга. Но и на высокогорье ячмень выращивают там, где, ни один из злаков не выживает. Эта культура очень нетребовательна, почти любая почва подходит для выращивания ячменя. Сам злак является одним из самых богатых аминокислотами, а его белок ценится более, чем белок пшеницы.

Ячмень был распространен как на севере Европы, в Англии и Скандинавии, так и в странах Ближнего и Среднего востока. Неудивительно, что в таких далеких друг от друга регионах для определения  метрических единиц использовалось ячменное зерно.

В Англии мерой длины считался дюйм, равный 3 ячменным зернам и = 2, 54 см.

А у арабов мерой веса назывался карат, равный  зернам очищенного зерна, которые составляли 0,048 гр. Обе единицы используются в современной системе исчисления в некоторых странах.

Ячменная крупа подразделяется на два вида – перловая и ячневая. Для изготовления обоих этих видов ячмень обрабатывают таким образом, что снимают цветочные пленки, освобождают от семенных оболочек и частично от зародыша. В зависимости от назначения, ячневую крупу шлифуют, полируют или дробят.

Перловая крупа является отшлифованным видом ячменного зерна, которое вырабатывается крупной или мелкой фракции. Она потому и называется перловой, что отшлифованное зерно ячменя напоминает перл, по-старославянски – жемчужину.

Мелкие фракции этой крупы быстрее развариваются и используются для приготовления жидких каш, запеканок, котлет.

Крупная перловка разваривается медленно, поэтому опытные повара замачивают ее на ночь в холодной воде. Ее используют для приготовления густых каш, засыпки в супы.

Ячневая крупа является продуктом переработки дроблением  ячменного зерна, в которой содержится гораздо больше клетчатки, так как она не обрабатывается шлифованием. Такая крупа используется в основном для приготовления каш.

Так же, как и гречка, пшено, просо перловая и ячневая крупы используются в рационе питания как содержащие в себе ценные вещества и аминокислоты, которые по своему воздействию на организм приравниваются к антивирусным препаратам и способствуют укреплению иммунитета, а лизин, содержащийся в них, способствует нормализации обмена веществ.

Ячмень и его крупы очень богаты на микроэлементы калия, магния, железа, цинка, марганца, сторонция, йода, никеля, брома. Жира в крупе немного, а вот клетчатки, углеводов и белка содержится даже больше, чем в пшенице.

И витаминами перловка не обделена, вместе с овсянкой она содержит наибольшее количество витаминов группы В, витаминов А, D, E, PP. По содержанию фосфора она является абсолютным рекордсменом среди злаковых, а это является стабилизатором работы головного мозга и нормализации обменных процессов организма.

Общепринятое понятие «перловка» не позволяет этому ценному продукту занять свое законное место в пищевой цепочке питания человека.

А ведь используя правильно приготовленную перловую кашу можно избавиться от множества заболеваний желудка и кишечника, вывести соли тяжелых металлов и токсины из организма, способствовать сокращению аллергических проявлений, т.к. вещества, содержащиеся в перловке заметно облегчают прохождение аллергических реакций.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru