Рикотта

Рикотта – это ещё один интересный молочный продукт из солнечной Италии, который почему-то у нас в стране считается деликатесным сыром. Но на самом деле рикотта – это не совсем сыр, хотя технология приготовления этого продукта очень схожа с творогом.  Сыр рикотта – это на самом деле молочный продукт, который получают после изготовления моцареллы или других видов итальянских сыров, из оставшейся сыворотки. Интересно, что рикотта не содержит или практически не содержит лактозы, так как основой для её приготовления является белок альбумин. Поэтому сыр рикотта просто идеален для питания тех, кто имеет выраженную аллергическую реакцию на лактозу, которой в рикотте содержится не более 2-3%. А ещё рикотта является ценным диетическим продуктом питания, так как содержит всего 8% жирности, если изготовлена из коровьей сыворотки, и до 20% жирности, если рикотту сделали из овечьего молока.

Как делают рикотту

Традиционно рикотта является продуктом южных районов Италии, где производят больше всего моцареллы и других кисломолочных сыров, и всегда остается сыворотка для приготовления рикотты. Как правило, лучше всего использовать для того, чтобы сделать рикотту, сыворотку с сыжучным ферментом.

Рецепт рикотты очень простой, и не требует долгой подготовки и затрат. Сыворотку нагревают до температуры 80-90°, в результате чего начинается процесс сворачивания альбумина, и на поверхность всплывают белые хлопья, которые потом станут сыром рикоттой. Чтобы сделать рикотту в домашних условиях, необходимо сыворотку быстро нагреть до температуры 80°, потом резко уменьшить огонь до минимального и довести в течение часа до 90°, удерживая эту температуру, чтобы хлопья рикотты вспыли на поверхность. Можно также добавить при первом разогреве в сыворотку сметану или очень жирные сливки, из расчета 1 столовая ложка на 2 литра сыворотки. Тогда полученная рикотта будет иметь интересный сливочный вкус и будет более жирной.

После того, как рикотта всплыла на поверхность, следует свернувшуюся массу отделить от жидкости и отцедить. Рикотта по домашнему рецепту отцеживается в марле, но в оригинале итальянские мастера делают это через плетеные корзинки или корзинки из пластмассы

Виды рикотты

Но не только в Италии мастера, которые делали вкусные сыры, догадались получать вкусный конечный сыр рикотту из уже отработанного материала, сыворотки. Например, во Франции этот продукт носит название брюэль, греческие сыроделы называют его мизифра. Немцы знают итальянский сыр рикотту под названием зигер, шведы называют его молькенезе, норвежцы – брюност. А румыны и жители Западной Украины, где веками традиционно производится овечий сыр брынза, этот продукт называют урда или вурда.

Где применить рикотту

Традиционно рикотта – это популярная основа для многих известных и любимых нами десертов. Рикотту используют там, где можно использовать обычный творог, но вкус рикотты более нежный, поэтому её часто используют для приготовления чизкейков, а также начинки равиоли, лазаньи, а также рикотта стала основой для интересных блюд постной кухни.