Рисовый уксус

Это необычное словосочетание очень знакомо любителям японской кухни, которая без рисового уксуса просто невозможна. Да и во многих других азиатских кухнях он очень популярен, а первыми его стали использовать в Китае, и именно оттуда рисовый уксус и распространился по миру. Японцы стали использовать его очень давно – ещё в третьем веке нашей эры, но несколько столетий он был доступен только для богатых людей, а на столах простолюдинов появился только в шестнадцатом веке. Сейчас рисовый уксус – обычный компонент приготовления традиционных блюд, который может позволить себе каждый.

Тем не менее до сих пор в кулинарии японский рисовый уксус отличают от китайского. Японский – более мягкий, со сладковатым привкусом, он идеально подходит для приготовления суши. Китайский же – очень острый, с кисловатым вкусом. Такой рисовый уксус производят и на западе, но он для суши не очень подходит.

Применение рисового уксуса

Для приготовления настоящих суши необходим очень качественный рис, а вот рисовый уксус может быть разным. Чаще всего используется кокумоцу-су – уксус, произведенный из разных сортов риса. Йонедзу – чистый рисовый уксус из одного сорта риса. И самый дешевый – госей-су – это смесь натурального и синтетического уксуса.

Используют рисовый уксус, который намного мягче спиртового или яблочного, для маринования морепродуктов и придания аромата рису. Кроме того, он часто применяется для заправки овощных салатов, подается к блюдам из рыбы и птицы, используется в приготовлении соусов. Этот продукт замечателен не только своими вкусовыми качествами, но и антибактериальными свойствами, и способностью повышать сопротивляемость организма различным заболеваниям.

Сладковатый рисовый уксус по запаху сравним с уксусом бальзамическим, с несколько древесным оттенком. Существует несколько его разновидностей: красный, черный, светлый, подслащенный, а также рисовый уксус с различными приправами. Причем для приготовления кисло-сладких блюд используется светлый уксус, а, например, черный  — это популярная столовая приправа.

Как приготовить рисовый уксус

Приготовить рисовый уксус можно самостоятельно. Конечно, процесс это не быстрый и довольно трудоемкий, но получившийся продукт того стоит, да и хватает его надолго.

Итак, возьмите 300 г риса. Лучше, конечно, качественного, японского, но за неимением подойдет любой. Тщательно промойте его в проточной воде и залейте в керамической или стеклянной емкости 1,2 л воды. Подержите в тепле часа 4, а затем вынесите в прохладное место и оставьте на сутки. Затем процедите жидкость через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавьте в неё 1-2 ст.л сахара. Перемешайте до его полного растворения, и поварите на паровой бане минут 20-30. когда жидкость остынет, перелейте её в двухлитровую банку и всыпьте в неё 1/3 ст.л. сухих дрожжей. Через 5-7 дней брожения снова перелейте смесь в чистую стеклянную посуду, обвяжите горловину марлей и поставьте в темное место на месяц и более – до получения нужного вкуса.

Рисовый уксус должен стать полупрозрачным, ароматным, сладким, с кислинкой. Когда вкус его вас устроит, уксус нужно снова тщательно процедить, вскипятить и разлить по бутылкам, плотно укупорив. Храниться он может очень долго.

Регина Липнягова для useful-food.ru