Рыба горячего копчения

Копченую, пахнущую дымком рыбу любят все. Но не все умеют коптить её сами, даже заядлые рыболовы, полагая, что процесс это слишком сложный и долгий. Действительно, один из видов копчения – холодный – требует довольно длительного и усердного внимания и устройства специальных приспособлений. Зато вы всегда и везде, при желании – даже в городской квартире, можете приготовить рыбу горячего копчения. В этом случае коптить рыбу нужно в горячем дыму максимум 2-3 часа, а мелкую – и того меньше. Конечно, срок хранения такой рыбы недолог – всего несколько дней, но дольше она у вас и не залежится, будьте уверены.

Рыба горячего копчения

Идеальный вариант для горячего копчения рыбы – толстостенный глубокий железный ящик с крышкой, в который вставляются решетки. Решеток может быть и две, и три, все зависит от глубины коптилки. Её можно заказать знакомому сварщику или смастерить самим на заклепках, но если оба варианта для вас недоступны, то в походных условиях вполне сгодится ведро, а в домашних – чугунный казан, в котором вы готовите плов или жаркое. Главное – подобрать подходящие по размеру решетки, на которых будет лежать и коптиться рыба.

Рыбу после возвращения с рыбалки (или из магазина) нужно немедленно почистить, удалив потроха и жабры, а затем очень хорошо помыть, чтобы не осталось сгустков крови. После этого её нужно посолить – обсыпать крупной солью внутри и снаружи и оставить на некоторое время. Для мелкой рыбешки достаточно часа, для более крупной – 2-3 часов.

Пока рыба солится, приготовьте все необходимое для копчения. Самое необходимое – это дрова для костра и ольховая или осиновая стружка. Её сейчас можно найти и в специализированных магазинах, но нетрудно заготовить и самостоятельно. Для этого ствол или ветки дерева очищаются от коры, которая не используется для копчения, так как дает горечь, и нарубаются топором. Если вы собираетесь коптить рыбу в походе, на природе или на даче, это не займет у вас много времени. Лучше брать свежие, сырые стружки, а купленные в магазине – слегка смочить водой.

Уложите стружки на дно коптилки (ведра, казана), установите решетку и выложите на неё предварительно промытую от соли рыбу так, чтобы она не касалась ни стенок коптилки, ни своих соседок. В брюшко крупной рыбы желательно вставить деревянные палочки-распорки. Осталось закрыть коптилку крышкой и поставить её на огонь. В походно-дачных условиях это, конечно же, костер или мангал, а в домашних – газовая плита, только не забудьте включить вытяжку на полную мощность. Хотя очень много дыма и так не будет.

На хорошем костре рыба коптится недолго – 30-40 минут. Если вы будете коптить рыбу регулярно, то очень скоро научитесь определять её готовность безо всяких проб и проверок. Но поначалу будьте осторожны: если вы снимете крышку с коптилки сразу после снятия её с огня, чтобы проверить или достать готовую рыбу, то тлеющие и дымящиеся опилки внутри неё могут вспыхнуть и испортить всю рыбу. Лучше немного подождать, когда они остынут.

Готовая копченая рыба имеет приятный золотисто-коричневый цвет и невообразимо аппетитный аромат. Но есть её лучше холодной. Если вы не собираетесь коптить вторую партию рыбы, то пусть она остывает прямо в коптилке со слегка приоткрытой крышкой. Или достаньте её и разложите остывать опять же так, чтобы она не соприкасалась друг с дружкой.

В походе иногда коптят рыбу в импровизированных коптильнях, которые представляют собой топку, вырытую в обрывистом берегу и устроенной над нею широкой трубой из подручных материалов: камней, деревьев. Подготовленная рыба подвешивается в трубе на бечевке головой вниз, а в топке постоянно поддерживается несильный огонь. Чтобы было больше дыма и меньше огня, в него подкидывают березовые гнилушки, траву или ольховые листья.