Щука

Щуку почитают с самых давних времен, ещё в одиннадцатом веке медицинской школой города Салерно она была причислена к самым полезным сортам рыбы. Помимо ухи из щуки готовят множество самых разнообразных блюд. Её отваривают, жарят, тушат, фаршируют, делают из неё котлеты и паштеты, готовят рагу с разными соусами, солят, коптят. В старинных книгах щуку часто называли «рыцарем с острым рылом», хотя её скорее можно считать не рыцарем, а разбойником. Свою жертву щука поджидает, притаившись в водорослях, так молниеносно набрасываясь на неё, что несчастная не успевает даже попытаться увернуться. Помимо мелкой рыбы щука не брезгует и попавшими в воду птицами, и лягушками. Охотиться и жить этот хищник предпочитает в водоемах с чистой и прозрачной водой и твердым грунтом. Взрослая щука порой достигает двух метров в длину и может весить до 30 кг, но самыми лучшими для употребления в пищу считаются особи, весящие не более 3 кг, так как у более крупной рыбы мясо слишком жесткое и сухое.

Вкусное и постное щучье мясо ещё в средние века стало очень популярно в монастырской кухне, его часто использовали для приготовления пищи во время постов. Самым изысканным деликатесом считалась печень щуки. Вместе с икрой и молоками её укладывали на куски хлеба и подносили самым важным гостям.  В семнадцатом и восемнадцатом веках добыча щуки приносила немалые доходы рыбакам из северной части Германии, где эта рыба водилась в больших количествах. В городе Франкфурт-на-Одере даже образовалась гильдия добытчиков щуки, обладающая привилегиями на её поставку.

В щуке очень много костей, поэтому для приготовления филе приходится потрудиться, чтобы вынуть их все. Если же щука готовится кусками, то справляться с этой задачей приходится самим едокам. Любители этой рыбы ради вкушения вкусного мяса готовы на эти незначительные жертвы, но все же проще бывает приготовить фарш, и уже из него готовить разные блюда, чем выбирать мелкие кости во время обеда. Мясо крупных экземпляров этой рыбы ещё и суховато, поэтому щуку часто шпигуют салом или добавляют его в фарш.

Котлеты из щуки с салом

На килограмм щучьего филе вам потребуется около 100 г свиного сала. Не старайтесь удалить из рыбы все мелкие косточки, они прекрасно измельчатся, когда вы будете дважды пропускать фарш через мясорубку. Помимо рыбы и сала пропустите ещё и 2-3 кусочка замоченного в молоке белого хлеба или булки. В фарш вбейте сырое яйцо, посолите и поперчите по вкусу. Если нет сала, то его можно заменить свиным фаршем или жирной свининой, в этом случае соотношение рыбы и мяса можно изменить, доведя пропорции до 50:50.  если фарш получился очень жидким, добавьте в него немного муки или манки, сформируйте котлеты и обжарьте в растительном масле с двух сторон.

Щука, запеченная в фольге

Рыбу очистите от внутренностей и чешуи, нарежьте кусками по 100-150 г. Каждый кусочек посыпьте красным перцем, посолите и уложите на отдельный лист фольги, подложив под него небольшой лавровый листочек и пару горошин черного перца. Смажьте сверху майонезом и сделайте из фольги мешочек, чтобы она не соприкасалась с майонезом. Духовку разогрейте до 180-200 градусов и поставьте щуку запекаться на 20 минут. Затем фольгу разверните и при температуре 200 градусов подержите кусочки в духовке ещё минут семь.

Регина Липнягова для useful-food.ru