Вяленая рыба

Раньше основной деятельностью мужчины были охота, рыбалка и землепашество, то есть все, что касалось добывания пищи для всей семьи. А добытую дичь и рыбу необходимо было уметь обработать так, чтобы сохранить надолго. Особенно это касалось рыбы, как продукта скоропортящегося – её начинали обрабатывать сразу после доставки улова домой. Рыбу коптили, сушили, вялили, солили в рассоле. Все эти способы дошли и до наших дней, хотя теперь мы пользуемся ими скорее для того, чтобы разнообразить свое меню разными вкусами, ведь сохранность продуктов с изобретением холодильников перестала быть проблемой.

Как вялить рыбу

Если вы – любитель пива и вяленой рыбки, да к тому же заядлый рыболов, то неплохо бы научиться готовить эту вкусную закуску самостоятельно. Это совсем несложно, но потребует времени и некоторого терпения, чтобы дождаться результата.

Процесс вяления состоит из двух основных этапов – предварительной засолки рыбы, и только потом – собственно вяления, в результате чего она приобретает специфический аромат и вкус. Лучше всего вялить мелкую рыбу: красноперку, плотву, подлещика, чехонь, подъязка и так далее. Она готовится быстрее и её можно не потрошить, тогда как более крупную рыбу придется предварительно почистить.

Сухое вяление

Рыбу тщательно помойте в холодной воде и, не обсушивая, уложите слоями в емкость с солью, желательно – деревянную бочку. Укладывать нужно брюшком вверх, пересыпая каждый ряд солью крупного помола. Верхний слой рыбы засыпьте особенно хорошо. Затем положите подходящую по размеру крышку, тарелку, плоский камень или деревянную дощечку и поставьте на неё груз, чтобы придавить рыбу. Емкость сразу же нужно перенести в прохладное и темное место. Рассол появится через несколько часов, и держать рыбу в нем нужно около трех суток, если она мелкая. Для рыбы среднего и крупного размера срок засолки должен быть дольше – от 5 до 10 дней. О готовности судят по спинке – у просоленной рыбы она становится грубой и твердой.

Затем рыбу тщательно промывают и заливают на несколько часов холодной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Вялят её, продев через глазницы леску или шпагат. Если вы собираетесь заниматься вялением рыбы регулярно, то соорудите прямоугольный каркас из реек, обтянутый марлей или мелкой сеткой, внутри которого и будете натягивать леску с нанизанной на неё рыбой. Это нехитрое приспособление убережет рыбу от мух и других насекомых. Но можно просто окунуть каждую рыбку перед развешиванием в смесь подсолнечного масла и уксуса.

Вялится рыба в тени, на сквозняке. О её готовности судят по упругости тушки. Согните рыбу, а затем отпустите. Готовая вяленая рыба сразу распрямляется, а если нет – значит придется подождать ещё.

Тузлучное вяление

Отличается от предыдущего только способом засолки. Подготовленную рыбу погружают в насыщенный соляной раствор, в котором не тонет свежее сырое яйцо, и придавливают грузом. Все остальные действия аналогичны тем, что производятся при сухом вялении.

Хранят вяленую рыбу, завернув в пергамент или положив в жестяную банку с крышкой. В таких условиях она сохраняет свои пищевые качества несколько месяцев. В полиэтиленовом пакете, без доступа воздуха рыба быстро портится. Если вы заметили даже очень слабый запах гнили, такую рыбу следует выбросить без сожаления.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru