Хаш

С самых древних времен, когда приношение в жертву богам забитых домашних животных было делом обычным и постоянным, народ научился готовить замечательную еду и из того, что в итоге оставалось ему от «пиршества богов» — различных субпродуктов, потрохов, ножек и хвостов. В ход шло все: печень, почки, кишки, коровье вымя и остальные внутренности и конечности животного. Так появился и хаш – армянское блюдо, ставшее популярным не только на Кавказе, но и в других областях. Для его приготовления используются не абы какие потроха, а только рубец. Кто не в курсе – это самый большой отдел желудка жвачных животных – коров, буйволов, волов, баранов. Ещё для хаша нужны ножки. Конечно, не целиком, так как самую мясистую и мягкую часть мы уже отдали существам высшего порядка, а то, что растет от колена вниз (только не нужно варить копыта).

Как готовить хаш

В Армении и других кавказских и закавказских странах это блюдо готовят только в холодное время года – с поздней осени и до окончания холодов, когда в основном и происходит забой скота. Что интересно, едят его не на обед или ужин, а прямо с утра, в качестве завтрака, позволяющего практически на весь день забыть о чувстве голода. А так как готовится хаш очень долго – 6-8 часов, то хозяйкам приходится браться за готовку ещё с вечера или с ночи. Но это только за саму готовку, то есть за приготовление горячего блюда. Те же продукты, которые используются для хаша, требуют тщательной обработки, которая занимает не менее суток. Ножки следует опалить, очень тщательно отскоблить, вымыть, разрубить вдоль и вымочить в холодной воде, желательно – проточной, сутки-двое. Раньше их просто складывали в сетку и помещали на сутки в холодный горный ручей. Но можно просто вымачивать, очень часто меняя воду на свежую. После такой обработки ножки снова скоблят и моют и только потом ставят вариться, залив достаточно большим количеством воды.

Рубец не вымачивают, но тоже очень тщательно, несколько раз моют попеременно в горячей и холодной воде и выскабливают. А чтобы избавиться от специфического запаха, его отваривают, выливают первый отвар, снова моют, и только затем, нарезав мелкими кусочками, отправляют в кастрюлю, в которой уже варятся ножки.

Уже одно это описание подготовительных процедур способно отбить охоту заниматься приготовлением хаша. Но на рынке обычно продают уже обработанные продукты, поэтому вам не придется делать все вышеописанное – скоблить и вымачивать. А приготовить хаш стоит хотя бы однажды – это действительно очень вкусно и сытно.

Варят хаш на среднем огне, без добавления соли, постоянно снимая образующуюся пену и жир. Жир нужно удалять с поверхности бульона, чтобы он не перекипел и не потерял вкуса. Через несколько часов, когда рубец станет очень мягким, а мясо начнет буквально отваливаться от костей, блюдо сдабривают измельченным чесноком, возвращают в него снятый ранее жир и подают прямо с огня – очень горячим. К хашу принято подавать пряную зелень, редьку и подсушенный лаваш. Сами армяне едят хаш исключительно руками, используя вместо ложки кусочки лаваша и зачерпывая им мясную кашицу.

Если вы все же решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то пропорции желательно соблюдать примерно такие: на литр воды требуется 300-400 г ножек и 100 г рубца. Количество чеснока, пряностей и лаваша не принципиально – ориентируйтесь на свой вкус.  Многие считают, что ещё одним обязательным «сопровождающим» хаша должна быть водка – если не тутовая, как в Армении, то хотя бы обычная. Но и это зависит от вашего желания и настроения.

Приятного аппетита!

Регина Липнягова для useful-food.ru