Бастурма из говядины

Бастурма – это традиционное армянское блюдо, представляющее собой сыровяленое мясо со специями. Обычно это закуска подается к столу только по праздникам, но в далекие времена бастурму ели чаще, так как вяленое мясо долго хранилось даже при комнатной температуре.

Бастурма чаще готовится из говядины, но иногда для приготовления закуски используют индейку, курицу или конину.

Домашняя бастурма из говядины

Чтобы приготовить бастурму из говядины возьмите: 1 кг филейной части говядины, 10 г молотого чили перца, 30 г специи хмели-сунели, 20 г черного молотого перца, 20 г паприки, 0,5 кг соли, 15 г сушеного молотого чеснока, 1 л очищенной воды.

Сначала хорошо промойте мясо в проточной воде. Далее очистите кусок от пленок и жилок. Если у вас большой кусок говядины, разрежьте его на несколько кусочков поменьше, каждый из которых должен быть не больше 1 кг.

В большую кастрюлю налейте воду и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте газ и добавьте соль. Когда соль раствориться, снимите кастрюлю с огня. Вода должна получиться очень соленой.

Куски говядины выложите в остывшую соленую воду, рассол должен полностью покрывать мясо. Если говядина начнет всплывать, придавите его тарелкой или поставьте сверху что-то тяжелое. Говядина не должна обветриться. Находясь полностью в соленой воде, мясо начнет впитывать в себя соль, поставьте кастрюлю с мясом в холодильник на 2 суток. По истечении этого срока, достаньте из холодильника мясо. Теперь необходимо отжать воду. Для этого следует перекатывать мясо между несколькими досками, периодически надавливая на него.

Далее снова уложите мясо в кастрюлю. Сверху на него поставьте дощечку и установите гнет. Поставьте эту конструкцию в холодильник на 12 часов. Если в качестве гнета вы используете емкость с водой, следите за тем, чтобы вода не пролилась на мясо, иначе бастурма будет испорчена.

Чеснок очистите и измельчите. Добавьте к нему все остальные специи. Перемешайте. Выложите сверху куски мяса и обваляйте их в специях со всех сторон. Дайте полежать мясу в течение нескольких часов, а затем снова обваляйте в специях.

Очень важно, чтобы на мясе не оставалось свободных от специй мест. Даже небольшие проплешины могут привести к обветриванию и загниванию бастурмы. Проколите мясо иголкой и сделайте петельку из ниток, чтобы можно было подвешивать мясо. Теперь заверните каждый кусок мяса в стерильную марлю. Обвяжите мясо нитками, чтобы марля плотно прилегала к бастурме, и подвесьте на 2 недели в прохладном помещении. Можно вялить мясо в сенях или в чулане. Через 14 дней закуска будет готова.