Блюда из речной рыбы

В русской кухне речная рыба всегда была одним из основных продуктов. Из неё готовили уху, пироги, рыбу жарили, тушили в сметане. Крупную фаршировали, а мелкую заготавливали впрок – солили и вялили. На территории нашей страны такое огромное количество рек, озер и прудов, что недостатка в речной рыбе не испытывают практически ни в одном районе. Научившись готовить вкусные блюда из речной рыбы, можно значительно расширить свой рацион. Но сначала её нужно поймать или купить. Если с собственноручно пойманной рыбой все ясно, то как определить свежесть речной рыбы при покупке? Обращайте внимание в первую очередь на цвет жабр: они должны быть красными или розовыми. О свежести рыбы говорит и блестящая чешуя, покрытая прозрачной слизью. Если же чешуя бледная и тусклая, а слизь помутнела, такую рыбу лучше не брать. Ещё один признак несвежести речной рыбы – раздутое брюшко.

Блюд из речной рыбы можно приготовить очень много. Мелкую и среднюю рыбу обычно жарят вместе с головой и хвостом, обваляв в подсоленной муке. Но можно поступить немного по-другому.

Караси, запеченные в сметане

6-8 карасей среднего размера выпотрошите, хорошо промойте в проточной воде и обсушите. Густо обмажьте тушки мягким сливочным маслом и уложите в глубокую сковороду. Разогрейте духовку до 180 градусов и запеките карасей до подрумянивания. Затем достаньте сковороду из духовки и уменьшите в ней температуру до 120 градусов.

Рыбу посолите, поперчите и залейте сметаной жирностью 20-30%. Её потребуется около 500 г. Сковороду закройте крышкой и верните в духовку на 40-45 минут.

Пирог из речной рыбы с рисом

Для пирога нужна крупная жирная рыба, например, судак. Разделайте рыбью тушку, филе нарежьте небольшими кусочками, а остальное (кожу, кости, голову, плавники) можно использовать для приготовления рыбного бульона. Нарезанное филе посыпьте молотым перцем, сбрызните топленым маслом, накройте пищевой пленкой и дайте полежать.

250 г риса отварите в большом количестве подсоленной воды и откиньте на сито. Мелко порубите большой пучок укропа и зеленого лука, смешайте зелень с рисом и приправьте солью и перцем.

1 кг сдобного дрожжевого теста разделите на две части, отделив от него 1/3 часть. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 1 см, выложите на него половину риса и распределите ровным слоем, оставив края свободными. На рис равномерно выложите кусочки рыбного филе, подсолите его и закройте оставшейся рисовой начинкой. Полейте растопленным сливочным маслом.

Раскатайте вторую часть теста, уложите сверху и защипайте края пирога. Можно украсить его слепленными из остатков теста фигурками. Смешайте желток с топленым маслом, смажьте пирог, дайте ему немного постоять в теплом месте и запеките до румяной корочки в духовке.

Дрожжевое тесто вполне можно заменить слоеным.

Фаршированная щука

Щуку весом 1,3-1,5 кг выпотрошите и подрежьте над жабрами. Голову и хвост не отрезайте. Стараясь не повредить кожу, вырежьте мясо с костями, оставляя немного мякоти на коже. Отделите мясо от костей и мелко нарежьте, удаляя в процессе все мелкие косточки. 5 головок репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Потушите 200 г свежих грибов. Филе щуки соедините с грибами, луком, вымоченным в молоке, отжатым и раскрошенным кусочком белого хлеба. Добавьте в фарш сырое яйцо, 100 г мягкого сливочного масла, щепотку мускатного ореха, соль и перец. Хорошо перемешайте и наполните щучью кожу этой начинкой, не набивая слишком сильно, чтобы не порвать кожу.

Смажьте рыбу маслом, уложите на противень и поместите в духовку. Запекайте 25-30 минут при температуре 180 градусов до подрумянивания.

Светлана Некрасова  специально для useful-food.ru